שדה חיטה בשל לקציר. מתוך תערוכת צילומים המתקיימת במוזיאון עין דור
כשאומרים שבועות, חושבים על גבינות. אבל בפסוקי חומש שמות אין קישור גלוי בין החג לבין תוצרי החלב. הדגש שם הוא דווקא על חיטה. עונת הקציר היא בשיאה, ומנקודת מבט קולינארית – זה אומר קמח ובצק ולחם. גם בתעשיית המזון חושבים כך, ומריצים עכשיו לשווקים ולמרכולים חידושים רבים. מעדנות למשל, מתשלובת תנובה, השיקה שני בצקי חמאה, אחד פריך ואחד עלים. הראשון מתאים למאפים מתוקים והשני לכל סוגי הפאי והעוגות. זאת בנוסף לבצק פילו קפוא, מקמח מלא.
מבחר חדש של בצקים מקמח מלא. מעדנות
בצק פילו פרווה מוכן לאפייה המשווק בטמפרטורת החדר (לא צריך להפשיר אותו מהקפאה), הוא החידוש של חברת "תומר". הבצק עשוי מקמח ומים בלבד, ללא שמן, מרגרינה, חמאה או חומרים משמרים ומשווק כעלים מרובעים שנוח להכין מהם סיגרים, פשטידות במליות שונות, עוגות שטרודל ועוד.
בצק פילו מוכן. צילום עידו קימלוב. תומר
לרגישים לגלוטן מייצרת חברת תבואות קמח חומוס (כ-15 שקלים לחצי קילו), וברשימת מוצרי הבריאות גם קמח כוסמין אורגני מלא מגרעין שנטחן עם הקליפה וידוע כעשיר בוויטמין B וגם קל לעיכול (כ-13 שקלים לחצי קילו). ניתן למצוא בבתי טבע.
הבניין שמימן הברון אדמונד דה רוטשילד. הטחנות הגדולות של א"י בחיפה
ואילו יצרנית הקמח הוותיקה (קיימת מאז יזם אותה הברון אדמונד דה רוטשילד ב-1921), "הטחנות הגדולות של א"י" משיקה לקראת שבועות "קמח לחם" בעל הרכב ומרקם חדשניים. בביקור בבניין ההיסטורי הגבוה של "הטחנות" בחיפה הבנוי בסגנון ארצישראלי אקלקטי עם חלונות מקושתים ותבליטים, ומיועד לשימור, בין אולמות הצינורות המזרימים סוגי קמחים יעודיים מחיטה, כוסמין, שיפון ועוד, ליד נפות הענק המתנועעות, הממגורות העגולות הנישאות, והמכלים הגדולים של גרגרי החיטה, למדתי שכמו שיש מגוון עשיר של סוגי קפה או יין, כך גם יש סיווגים ואופנות בקמח.
קמחים יעודיים: לחם או עוגה, פסטה או לחמנייה. כוסמין או שיפון. תוספת לתת או תוספת גלוטן. דורש ניפוי או לא דורש ניפוי. הטחנות הגדולות של א"י
מה מבדיל בין קמח לקמח? מסביר יאיר וגנר, הטוחן הראשי: משקל סגולי, רטיבות, תכולת גלוטן, צבע, פעילות אנזימים וכושר אפייה. מנחם גרייבסקי, מנכ"ל המפעל, מוסיף כי טרנד הבריאות העולמי הביא לעלייה בפופולריות של הקמח המלא. בעקבותיה פיתח המפעל שלו את "הסדרה הבריאה" – 4 סוגי קמחים: מלא 100% מחיטה, מלא 100% משיפון, מלא 100% מכוסמין, וקמח חיטה כפרי. כל הרביעייה זוכה לתהליך טחינה ארוך שבסופו יוצא קמח דקיק, עם יכולת ספיגת נוזלים גבוהה, ולכן הבצק הנוצר נוח ללישה, רך ואוורירי. יתרון נוסף: הקמח האבקתי עשיר בוויטמינים, מינרלים, חלבונים וסיבים תזונתיים יותר מקמחים עבים יותר.
מכאן הכל מתחיל: גרעיני הדגן לסוגיו
מה ייחודו של "קמח לחם"? – הוא מועשר בגלוטן ובלתת שעורה.
הגלוטן הוא חלבון המצוי בגרעין החיטה שבמגע עם מים ותוך כדי לישה, תורם לגמישותו של הבצק. התוצאה לחם בעל נפח וגובה. הלתת הוא דגן שעבר הנבטה וקלייה במהלכה נוצרים אנזימים האחראים על פירוק עמילן החיטה והפיכתו לקליט יותר לשמרים. הדבר מקצר משמעותית את זמן ההתפחה של הבצק – מדגיש ומדגים סער מור, מומחה ומרצה לאפייה, שערך סדנה לכבוד הסיור שלנו בטחנות הגדולות. מור גם לימד איך מכינים לחמניות חלוקי נחל אווריריות וטעימות להפליא מקמח כוסמין וגבינת פקורינו. ממליצה לנסות בבית. אבל רק אם זמנכם בידכם. לחם ולחמניות דורשים זמן וסבלנות. השכר על אלה: ריח נפלא של אפייה ממלא את המים וטעם שלא הכרתם בשום מוצר קנוי של מאפייה, ממלא את הפה.
הבצק "נח" וזוכה ללישה והתפחה חמש פעמים
חומרים:
500 גרם קמח כוסמין מלא 100% בטחינה דקה מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י (קר מהמקרר). 500 קמח לחם. ליטר מים קרים. 50 גרם שמרים טריים או 17 גרם שמרים יבשים. 35 גרם דבש או סילאן. קורט מלח. 150 גרם גבינת פקורינו מגורדת. אפשר להוסיף אם רוצים גם 100 גרם זיתים, אגוזים וגרעינים.
ההכנה:
מערבבים מים ודבש בקערת המיקסר.
בקערה נפרדת מערבבים את הקמח והשמרים ומוסיפים למים. לשים במיקסר במהירות 1 עם וו לישה במשך 5 דקות. עכשיו מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה עוד 5 דקות עדיין במהירות.
אם הבצק דביק (כלומר הגלוטן מפותח מספיק), מוסיפים את יתר התוספות בערבול עדין. ואם הוא לא "נמתח" היטב, לשים עוד 2 דקות.
עכשיו שלב הקיפולים. כל רבע שעה "מקפלים" את הבצק בידיים רטובות, בתוך קערת המיקסר. מבצעים 5-4 קיפולים.
בתום הקיפולים מקמחים היטב משטח עבודה – מעבירים אליו את הבצק בעדינות שהבועות של יצאו ממנו, ומשטחים לצורת מלבן. מקמחים את חלקו העליון בנדיבות ונותנים לו לנוח כמה דקות כשהוא מכוסה. עכשיו מחלקים הבצק למלבנים (לחמניות), ומעבירים בעדינות למגש אפייה. מתפיחים עוד מספר דקות ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה מאוד (250 מעלות) שבתחתיתו קערת מים למען הלחות. אופים במשך כ-15-10 דקות. ומצננים על הרשת.
לחמניות חלומקי נחל. מקמח כוסמין וגבינת פקורינו. מתכון וצילום סער מור עבור הטחנות הגדולות של א"י
סער מור מעביר ברחבי הארץ סדנאות לחם, שאור וקמחי מורשת ומטפח עמוד פייסבוק בשם "מחשבות על לחם". ואילו לדעת היכן משיגים את הקמחים של הטחנות הגדולות, אפשר בכתובות http://www.hagdolot.co.il/ ו-https://www.facebook.com/hagdolot.co.il. קמחי הטחנות הגדולות משווקים בנייר נעים למגע וחזק שניתן למחזר במלואו.
אם אתם כבר בשוונג אפיית לחם, נסו גם את המתכון ללחם כפרי, עם גבינות ועגבניות מיובשות של השף קונדיטור ארז עמוס מנהל מגמת קונדיטוריה במכללת רימונים.
חומרים:
500 גרם קמח כוסמין. 500 גרם קמח מלא. 25 גרם מלח. 2 כפות טחינה. 50 גרם שמרים טריים. 150 גרם קוביות גבינת טל העמק. 100 גרם קוביות פרמזן. חצי כוס עגבניות מיובשות קצוצות. מעט טימין, מעט אורגנו או בזיליקום טרי. 3 כוסות מים.
לחם כפרי. מתכון וצילום של ארז עמוס ממכללת רימונים
ההכנה:
מעבדים יחד את כל חומרי הבצק חוץ מהגבינות, העגבניות המיובשות והמלח עד לקבלת בצק רך. עכשיו מוסיפים מלח ועגבניות מיובשות ולשים עוד דקה.
מוסיפים את הגבינות ולשים דקה נוספת. מעבירים למשטח מקומח ומכניסים כשעה למקרר.
מוציאים את הבצק ומקפלים כמו מעטפה. נותנים שעה מנוחה נוספת.
עכשיו מחלקים את הבצק לשניים ומכל מחצית יוצרים צורה מאורכת או עגולה. ושוב ממתינים עד הכפלת נפח.
אופים כחצי שעה בחום של 210 מעלות.
חשוב: בתחילת האפייה מתיזים מים לתוך התנור בעזרת מתיז ידני.
