כל החורף הגשנו חמין לשולחן השבת, עד שבשבוע שעבר נחת עלינו במפתיע סוג של חמסין מאובק וחשבנו שזהו, נפרדים מתבשילי קדירה שמתבשלים שעות ארוכות והנשמה יוצאת עד שהם מגיעים לטעם הנכון אחרי לילה ארוך בתנור או על הפלטה, וריחם הממלא בינתיים כל פינה בבית מענה ומפתה. והנה הגיעו התחזיות לסופת שלגים בסופ"ש, והחזירו אותנו אל הסירים. אבל הפעם, החלטתי, אני מחפשת מתכונים שקל להכין, שלא צריך להשרות מראש, ויחד עם זאת הם משביעים ומחממים כאחרון הטשולנטים. יגעתי ומצאתי. גם מרק כמנת פתיחה וגם קדירת עוף כמנה עיקרית, שמוכנה לגמרי אחרי שעתיים בלבד. המתכונים הם של השף איתי גרונר מ"עוף טוב". ניסיתי את שניהם אתמול במטבחי הביתי הצנוע, בתקווה שיישאר משהו גם לשבת. התבדיתי. המשפחה חיסלה הכול בו בערב והיום אני אוספת מחדש את החומרים הדרושים, לקראת שבת.
** מרק עדשים כתומות עם קבנוס
חומרים:
כוס עדשים כתומות (אין צורך בהשריה מוקדמת). בצל. גזר. גבעול סלרי אחד. 2 כפות שמן זית. 2 ליטרים מים. 3 גבעולי פטרוזיליה. עלה דפנה אחד. קצת מלח ופלפל שחור. קצת פפריקה מעושנת (לא חובה) מקל קבנוס אחד מופחת שומן רווי (למי שאוהב מעט חריף אפשר להשתמש בקבנוס ה-spicy)
להגשה:
מעט פטרוזיליה קצוצה ומיץ מלימון אחד אם תמצאו.
ההכנה:
שוטפים את העדשים כדקה במסננת מתחת למים זורמים. מניחים בצד.
קוצצים דק את הבצל , הגזר והסלרי.
מחממים את שמן הזית בסיר ומאדים בתוכו את הירקות הקצוצים כ-5 דקות.
מוסיפים את העדשים ומערבבים דקה נוספת.
מוסיפים את המים (או הציר) ומביאים לרתיחה.
בעזרת כף מסירים קצף מעל פני הנוזל.
לאחר הרתיחה מנמיכים את האש, מוסיפים את גבעולי הפטרוזיליה, עלי הדפנה, מעט מלח ופלפל , ואם רוצים, גם חצי כפית פפריקה מעושנת שתוסיף למרק טעם מעושן.
מבשלים על אש קטנה כחצי שעה עד שהעדשים רכות ונימוחות .
5 דקות לפני סיום הבישול פורסים את הקבנוס לפרוסות בעובי של רבע סנטימטר ומטגנים במחבת דקה או שתיים עד להשחמה קלה (אין צורך לשמן את המחבת).
מסירים את הסיר מהאש ומוסיפים את הקבנוס המטוגן. טועמים ומטגנים תיבול.
מחלקים את המרק החם לקעריות הגשה ומוסיפים לכל קערית מעט פטרוזיליה קצוצה וסחיטה קטנה של מיץ לחמון.
** קדירת שוקי עוף בירקות שורש
החומרים:
חצי כוס שמן זית. 6 שוקי עורף. 4 כפות קמח. 2 בצלים או 2 חופנים של בצלצלים. 3 ראשי שומר. 2 ראשי שום. 5-6 שורשי פטרוזיליה. 3 שורשי סלרי ו-6 גבעולי סלרי עם העלים. 4 גזרים. 2 צנונים גדולים. צנון שחור אם מוצאים. 2 קולרבי. 2 לפתות. 1/2 בקבוק יין לבן יבש. צרור בינוני של פטרוזיליה. 3 ענפי תימין. חופן עלי זעתר או אורגנו. 3 עלי דפנה. 12 גרגרי פלפל אנגלי. מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס.
.ההכנה:
מחממים את שמן הזית על להבה גבוהה בסיר כבד ורחב.
מייבשים היטב את שוקי העוף בעזרת מגבת, מקמחים ומנערים את עודפי הקמח.
מכניסים את חלקי העוף לשמן, מטגנים עד השחמה ומוציאים אותם מהסיר.
קולפים ושוטפים את כל הירקות. אבל מותירים את ראשי השום שלמים אחרי שקוטמים בסכין חדה את ראשיהם כך שהשיניים ייחשפו.
הערה: את הצנון ואת הגזר אין צורך לקלף, אפשר רק לקרצף היטב.
את הירקות הגדולים חותכים לחצאים או לרבעים (לא יותר) ואת הקטנים והיפים מותירים שלמים (גזר , שורש פטרוזיליה).
מוסיפים לסיר את הבצל, את השומר ואת השום. מטגנים עד להזהבה תוך קרצוף תחתית הסיר כדי שהם לא יידבקו.
מוסיפים את שורשי הפטרוזיליה ואת שורשי הסלרי ובעזרת כף עץ מקרצפים שוב את תחתית הסיר.
מוסיפים את הגזרים, פלחי הצנון, הקולרבי והלפת וממשיכים לערבב עד שכל הירקות מקבלים "כוויות" זהובות.
מחזירים את שוקי העוף לסיר , מוסיפים את היין ואת גבעולי הסלרי והפטרוזיליה, התימין, האזוב, עלי הדפנה והפלפל האנגלי.
מתבלים במלח ובפלפל שחור.
מביאים לרתיחה עדינה על אש בינונית ואחר כך מנמיכים לאש קטנה ומבשלים בסיר מכוסה כשעתיים בבעבוע עדין ביותר.
טועמים את הציר ומתקנים תיבול.
מניחים את הסיר במרכז השולחן עם כף גדולה שתוכל לאסוף גם את הרוטב ומוזגים כוס יין אדום וטוב.
