בעידן תכניות המאסטר שף לסוגיהן, כולנו הופכים בהדרגה לאניני חך ומבינים באוכל גורמה. אך אין ספק שחברי מסדר אבירי הגריל הם בראש סולם המבינים. והחבורה הנכבדה הזו יזמה ביחד עם מסעדת "אוליב ליף" ("עלה זית"), במלון שרתון בתל אביב לתת לכל אחד מחמישה שפים נבחרים את מטבח המסעדה בשרתון לערב אחד, שבו יתכננו, יבשלו ויגישו ממיטב כשרונם. מדובר באתגר קולינרי שזכה בכותרת "חמישה שפים חמישה כוכבים".
חלון אל הים התיכון. מסעדת "אוליב ליף" שבה יתקיים אירוע חמישה שפים בחמישה לילות
מי שיכול להרשות לעצמו לסעוד שם במשך כל חמשת הערבים (11-15 בדצמבר בשעות 19:30-22:30), יתענג ביום הראשון, באולם שחלונותיו הענקיים צופים אל הים, מהיכולות של השף עידו פיינר, ביום השני מאלו של איל לביא, בשלישי ממעדניו של ג'וני גורניק, ברביעי מהקולינריה של רן ראש ובחמישי מזו של המארח, השף הראשי של שרתון, בועז דרור. כל אחד מהחמישייה יגיש 4 מנות ויין, עבורם התשלום יהיה 280 שקלים.
כמובן, מי שתקציב לחמש סעודות גורמה לא עומד לרשותו, צריך לבחור באחת מהן. אבל איך בוחרים? הנה קצת פרטים על המשתתפים שיקלו על ההתלבטות..
עידו פיינר מלהטט במטבח
עידו פיינר הוא השף והבעלים של מסעדת גריג בתל אביב, ומנת הדגל שלו היא חזה ברווז בעישון קר. כנער בן 14 נכנס לראשונה למטבח מקצועי, עבד מאז במסעדות מובילות בארץ וגם באירופה, ומגדיר את בישוליו: מטבח אירופאי מודרני עם דגש על חומרי גלם מקומיים ועונתיים. לערב הגדול שלו ב"אוליב ליף" הוא יכין גספצ'ו כרוב סגול, עם מלפפון, סלרי, כוסברה וסורבה חרדל, כמתאבן. סלמון בוואקום, חסה צלויה וסלסלה חמה של לימונים מסוכרים, עגבניות ועשבי תיבול כמנה ראשונה. חזה ברווז בעישון קר, ירקות צלויים ורוטב של ציר בקר ותפוז דם כמנה עיקרית. סורבה שקדים ותבלינים על בצק פריך במרק אשכולית אדומה וג'ין כקינוח. התיאבון שלכם כבר מתעורר, חכו להמשך.
איל לביא, הוא השף, היועץ הקולינרי והבעלים של חברת FOOD CONCEPT, המקים ומלווה מסעדות, בתי קפה, חברות קייטרינג ועסקים בתחום המזון. מנת הדגל שלו היא סביצ'ה דג. לערב שלו בכוונתו להכין שלושה מתאבנים: מרק דגים (בויאבס) חם בספלים, עם ברוסקטה. טארטים קטנים של סרדינים כבושים, קונפי עגבניות שרי וקרם פלפלים. וגם קרפצי'ו בשר סינטה מגולגל במילוי פסטו מעלי רוקט, אגוזי קשיו ושמן סומסום בווינגרט של גזר, כורכום וסילאן.
המנה הראשונה של איל היא סביצ'ה דג אנטיאס, המנה השנייה פילה דג ים במילוי דלעת, לימונים כבושים וזיתים שחורים במעטפת עלי פילו, מוגש עם קוסקוס ירקות חורף ורוטב המנה השנייה פילה דג ים במילוי טירשי דלעת, לימונים כבושים, כמון וזיתים שחורים, במעטפת עלי פילו, מוגש עם קוסקוס ירקות חורף ורוטב עגבניות קונפי
והמנה השלישית פילה עגל במילוי משמשים מיובשים, אגוזי מלך וריחן, עטופים בפרוסות חזה אווז מעושן, עם פירה ארטישוק ירושלמי ורוטב בלסמי ויין אדום.
ואם נשאר לסועדים כוח, אז כקינוח תהיה צלחת מתוקים ים-תיכוניים.
ג'וני גוריק. מדליות זהב, כסף וארד בתחרויות קולינריות
הגענו לערב השלישי עם ג'וני גוריק, השף הראשי של רשת מלונות "לאגסי" המספר שמנת הדגל שלו היא "סאיידיה" מסורתית (אורז ודג) אבל בסגנון מודרני. גוריק מתאר את בישוליו כמטבח ערבי ים תיכוני בסגנון אירופאי. בתחרויות קולינריות בעולם זכה במספר מדליות זהב, כסף וארד ולערב שלו באוליב ליף הוא יכין טרטר סלמון למנה ראשונה, טונה טרייה צרובה עם שומשום שחור וטחינה כמנה שנייה, פילה לוקוס עם בצל וזעפרן לצד ריזוטו אורז כמנה שלישית ומלבי קוקוס עם תאנים ומאפה שקדים דקיק (טוויל) כקינוח.
רן ראש הוא השף של המסעדה "נמל 24" בחיפה ומנת הדגל שלו היא ברבונייה משאושה. קורות חייו המקצועיים כוללים לימודים בבית הספר של פול בוקיז, בליון שבצרפת ועבודה במסעדת שני כוכבי מישלן בריביירה הצרפתית. הוא מושפע, לדבריו, מטכניקות הבישול הצרפתיות להן הוסיף נגיעות איטלקיות וים תיכוניות. חשוב לו להרכיב מנות היוצרות סינרגיה של צבעים, ריחות וטעמים – מחומרי הגלם המשובחים ביותר מהארץ ומהעולם תוך שימת דגש לחילופי העונות. המתאבן בו בחר לערב שלו הוא מרק ארטישוק, סלט ארטישוק וקונפי אספרגוס ופטריות שימאגי. המנה הראשונה תהיה ברבונייה משאושה עם פסטו כוסברה, וקרם חציל. המנה העיקרית טורטליני רגו טלה, קרם ערמונים ופול ירוק ברוטב יין פורט וציר בקר, והקינוח קרם שוקולד קוקוס פירות יער טריים וטוויל קקאו.
בועז דרור. השף הראשי של שרתון תל אביב, מארח האירוע
הגענו אל המארח, בועז דרור, השף הראשי של מלון שרתון תל אביב ובעבר שף מלון אלמא בזיכרון יעקב, מלון רויאל ביץ' באילת ומלון הילטון מלכת שבא באילת. לדבריו הוא מושפע גם מהמטבח הצרפתי הקלאסי וגם מהמטבח הסקנדינבי אבל שואב השראה נוספת מהמטבח הים תיכוני. למנת הדגל שלו הוא קורא ציפורים נודדות (הסבר בהמשך). המתאבנים בערב של בועז יהיו מרק גספצ'ו עגבניות, וטרטר דג ים בניחוח טרגון וגם סיגרים של שקדי עגל וכרישה עם קרם פלפלים קלויים. המנה הראשונה, היא ה"ציפורים הנודדות" ועשויה מחזה אווז כבוש, ריחן ועלי גינה. את המנה השנייה הוא מכנה "ים וחורש" ותרגומה בצלחת היא פילה מוסר ים וכמהין, ברוטב יין גוורצטרמינר בניחוח וניל. לעיקרית שלו קורא בועז "מסורת גלילית" והיא מכילה בשר טלה הגדל בארץ עם צימוקים, ענבים, עולש, רימונים, עשבי תבלין, טחינה ודבש. והקינוח יפתיע את החך בשילוב שבין מתוק למר עם מרק טפיוקה, קוקוס בניחוח הל, קרמבל שוקולד מריר וקרם לימון.
עכשיו תורכם להחליט באיזה שף לבחור, אני כבר רעבה מספיק כדי להסתער על המקרר הביתי שאין בו לצערי מעדנים מטריפים כאלה ולחלום על הערב מתוך החמישה שבו בחרתי, ושיישאר כמובן הסוד שלי.
