דגים הוא המזל של חודש אדר, והשנה יש לנו פעמיים אדר, אז מה מתאים יותר לאכול בימים אלה מאשר דג על כל צורות ההכנה שלו, אפייה, אידוי, בישול וטיגון? והנה הפתעה: בסעודת פורים השנה נוכל להגיש לא רק דגים אלא גם אוזני המן ממולאים בדג טונה מקופסה. כן, גם טונה בקופסה היא דג על כל ערכי הבריאות שלגביהם יש קונצנזוס.
אוזני המן עם טונה סטארקיסט. צילום טל סיון ציפורין
את הרעיון לאוזני המן הגה השף אייל גליק שפיתח מתכונים עבור חברת "טונה סטארקיסט" . ואכן, איפה כתוב שאוזני המן חייבים להיות עם מילוי מתוק?
גליק החליט שאוזני המן יכולים להתחפש, ולהיות מלוחים. וכך עושים זאת:
חומרים ל-15 יחידות:
220 גרם חמאה בטמפרטורת החדר (או מחמאה אם רוצים פרווה). 4 כפות מים. כפית מיץ לימון. 320 גרם קמח לבן בהיר מנופה. קורט מלח.
2 קופסאות טונה 5% לימון ופלפל (מסוננות). 4 ביצים קשות. 2 חצילים קלויים, מקולפים ומסוננים (אופים בתנור עם הקליפה ולאחר הוצאתם מהתנור מקלפים ומסננים את הנוזלים במסננת). צרור פטרוזיליה וצרור בצל ירוק שניהם קצוצים. מלח ופלפל שחור לפי הטעם. ביצה טרופה להברשה.
ההכנה:
מערבבים חמאה בוו גיטרה עם מים ומיץ לימון. מוסיפים קמח ומלח עד שהבצק אחיד. מכסים אותו בניילון נצמד ומקררים שעה במקרר.
בינתיים מערבבים את כל חומרי המלית ומחממים תנור ל-190 מעלות.
כעבור שעה מרדדים את הבצק על משטח מקומח וקורצים בעזרת כוס רחבה.
מניחים כפית של מלית במרכז כל עיגול ומברישים בביצה סביב המלית, סוגרים למשולש עם פתח קטן. בעזרת אצבעות רטובות מהדקים את פינות המשולש.
מניחים בתבנית במרווחים של שלושה ס"מ, מורחים שנית ביצה על הבצק מבחוץ ואופים כ-15 דקות עד הזהבה.
סלטי הדגים החדשים של חברת מעדני מיקי. צילומים חגית גורן
עוד דרך לגוון אכילת דגים לכבוד חודש אדר ולכבוד סעודת פורים היא לשלב אותם בסלטים. לחברת "מעדני מיקי" הממשיכה לפעול 75 שנים, יש חמישה סלטים חדשים כאלה: מעדן צרפתי טרמה, הרינג ברוטב חרדל דיז'ון, רמולדה, סלט רוסי ומעדן דגים מסורתי. הם משווקים בסיסמת "בטעם של פעם" ומטעימה ראשונה אני מעידה שהסיסמה נכונה. לאזרחים ותיקים הם מזכירים את הילדות, וצעירים לומדים לראשונה להתמכר לנוסטלגיה הזו. סלט הדגל החדש הוא "מעדן טרמה" שמקורו בצרפת ומתבסס על ביצי דגי קוד.
ב"מעדני מיקי" אומרים שהם החליטו לייצר אותו לדרישת העולים החדשים מצרפת ותיירים מצרפת בבתי מלון ומסעדות. סלט מעניין נוסף הוא הרינג ברוטב חרדל דיז'ון. רמולדה הוא דג משולב ברוטב מיונז מופחת שומן עם נגיעות בצל. וישנה נוסטלגיית אכילה ממוצא אחר, מזרח אירופי, רוסי ליתר דיוק, עם סלט תפוחי אדמה בתוספת רצועות טונה.
מעדן מיוחד הם הסטייקים הקפואים והפרוסות הקפואות של דג הפורל שמשווקת חברת "בלדי", המציינת בימים אלו 100 שנה להקמתה. מדובר בפורל ים נורבגי אדמדם ועתיר חומצות אומגה 3 באריזות של 800 גרם עד 2.2 ק"ג. בבלדי מצהירים שהדג הקפוא נטול תוספים, תבלינים או נטול מים. והוא הוקפא בשיא טריותו.
אודי בכור, מבעליFISHOP בשרונה מרקט תורם את חלקו למזל דגים בכמה כללי יסוד של איך בוחרים נכון טריים וקפואים מהמבחר המצוי כיום בישראל הכולל סלמון טרי קפוא, טונה טרייה וקפואה, דניס, לברק, לוקוס, פלמידה לבנה, אנתיאס, ברבוניה ועוד. הוא כמובן ממליץ למי שיכול, להעדיף תמיד דג טרי. אבל איך מזהים את זה שבאמת טרי? בודקים לגביו כמה סממנים, אומר בכור. העיניים של הדג, צבעו ומרקם בשרו. לא ניתן לקבוע טריות של דג על פי סממן אחד בלבד. עור הדג צריך להיות מבריק. מרקם בשרו קשה. עיניו מבריקות ובולטות והזימים אדומים ומבריקים. פילה סלמון, ממשיך אודי בכור, טוב לאפייה, טיגון, בישול, אכילה כשהוא נא בסושי, כבישה, ועישון. הברבוניה מתאימה רק לטיגון. לברק טוב לכל צורות ההגשה הקיימות, אפייה, טיגון, בישול, סושי, כבישה, עישון ואפילו קציצות. פלמידה לא מתאים לאפייה אבל כן לכל הצורות האחרות ואנתיאס לא מתאים לאפיה ולעישון אבל כן לטיגון, בישול, אפייה וסושי. אינטיאס מזהים לפי צבעו הכסוף כחלחל או ירוק כהה עם קו מוזהב העובר לאורך גופו. הוא דג מובחר במיוחד. הדניס הפופולרי גדל בכלובים בים סוף ובשרו לבן ועסיסי. נחשב לנוח לאכילה כי יש לו רק עצם מרכזית אחת. הלברק מוארך וכסוף וגם לו רק מעט עצמות. עשיר מאד באומגה 3. בשרו לבן ועסיסי, מרקמו עדין. גם הוא פופולרי מאוד בישראל.
הסלמון (אלתית), הוא מנת דגל קבועה באולמות ובמסעדות, מכיל הרבה חלבון ואומגה 3 ופופלרי מאוד גם כשהוא מעושן. ואילו הלוקוס הוא דג הים המבוקש ולעתים גם היקר ביותר.
לרשימת הדגים האיכותיים ביותר יש להוסיף את הטונה האדומה שבניגוד לרוב הדים שבשרם לבן, מאופיין בבשר ורוד עם טעם עז, והוא עתיר באומגה 3 יותר מרוב הדגים. אחרונה חביבה היא הברבוניה (מולית אדומה), שטעמה ייחודי, צבעה אדום כהה והיא מתאימה בעיקר לטיגון.
