שולחן ערוך לשבועות עם הגבינות של משק עפאים. צילום דן פרץ. סטיילינג נורית קריב
גדלתי על גבינה רכה תשעה אחוז, היחידה שהייתה במכולת, ועל זו שהכינו בבית מכדורי קלציום בתקופת הצנע, ודחפו לי אותה לפה בעזרת כפית, או מרחו על פרוסות לחם אחיד והפצירו שאוכל כי "זה בריא", "זה סידן", "אם לא תאכלי לא תגדלי וגם העצמות שלך יתפוררו" ועוד מיני הפחדות ו"חפירות" שגרמו לי להפוך לסרבנית גבינה אובססיבית. אלא שבעשורים האחרונים, מאז החלו לייבא ולייצר גם בארץ גבינות איכות עם כל מיני טעמים של פחם ועובש לבן, כחול או ירוק, גבינות שהבשילו ביין, גבינות עטופות בעלי גפן, ומה לא, עברתי לקוטב השני: הפכתי למכורה לגבינות. זה עולה לי כמובן לא רק בארנק אלא בצמיגים סביב המותניים. אז דבר ראשון, לפני שאציג את הגבינות החדשות שיצאו לקראת החג, נקבל מחלי ממן, מייסדת קבוצות תמיכה לאורח חיים בריא, כמה טיפים לאכילה שפויה.
במילה שבועות כלולה גם המילה שובע, אומרת ממן, וזהו הטיפ הראשון. כי כששבעים שולטים יותר בכמות שאוכלים. אז לא להגיע לשולחן החג רעבים.
הטיפ השני: לבשל, לאפות ולייצר מאכלים עם פחות קלוריות: בפשטידות עם הרבה ירק (לא תפוחי אדמה או בטטות הנחשבים ממש כמו פרוסת לחם), וחצי מכמויות השמן והסוכר הנזכרים במתכונים. ובכל מתכון עם ביצים, להמיר חלק מהן בחלבון בלבד.
בעוגות הגבינה אפשר להפחית את כמות הסוכר והשמן. כל הפחתה של כף סוכר פירושה 60 קלוריות. העוגה תישאר מתוקה, אך פחות משמינה. שמנת 9% במקום שמנת עתירת שומן. במקום כוס שמן (1600 קלוריות!), ניתן להוסיף חצי כוס שמן (800 קלוריות), ואת חצי הכוס השנייה להמיר במיץ תפוזים, ביוגורט דל שומן או בקפה חזק.
אפשר גם לוותר על נגיעות חמאה בסיום הכנת הפאי. לוותר על חצי מכמות הזיגוג בעוגות, או להחליף את הזיגוג במעט אבקת סוכר.
וזכרו, הקקאו יוסיף ארומה של שוקולד למתכון ללא השומן הרווי של השוקולד.
שולחן ערוך בכלים חד פעמיים של "פעמית סטור". צילום שחר תמיר
גבינות לא די להניח על השולחן. צריך לדעת איך להגיש אותן ובאיזה כלים. האם יש הבדל בהגשת גבינות קשות לרכות? מה מומלץ להגיש לשולחן לצד הגבינות? והאם רצוי להגיש את הגבינות ישירות מהמקרר או בטמפרטורת החדר?
את משפחת הגבינות נהוג לחלק ל-6 קטגוריות: גבינות טריות, גבינות רכות, חצי קשות, קשות, מעובדות (למשל גבינות מותכות שהן המשפחה הכי קטנה בגבינות), וגבינות כחולות (גבינות עם עובש שנוצר כתוצאה מהכנסת פניצילין בזמן הייצור. העובש שולח ורידים כחולים לתוך גבינות מסוג גורגונזולה או סטילטון.
. אחסונית פורצלן לחמאה – פוקס הום. 2. כלי להגשת חמאה – פיפ סטודיו. 3. צלחת להגשת גבינות – אס.די. 4. כלי הגשה – סטודיו קאהן. 5. כלי לגבינת פרמז'ן וסוכר – בוגאטי. 6. קרש חיתוך – נעמן. 7. מזלגניות – נובל קולקשיין. 8. מגרדת – בוגאטי. 9. כלי הגשה לדיפים – וולטר גלאס. 10. צלוחית אקדית לאיחסון חמאה – לוק אנד לוק
את הגבינות הקשות עדיף להוציא מהמקרר כשעה לפני האכילה. את הרכות מומלץ להוציא סמוך לזמן ההגשה. יש גבינות קשות "ריחניות" כלומר שריחן עז ושולט, כמו ברי, קמבבר, רוקפור, סנט מור. ויש פחות ארומאטיות כמו פרמז'ן האיטלקית ואמנטל השוויצרית. רצוי להפריד בהגשה בין הריחניות לאחיותיהן חסרות הריח.
"נהוג היה בעבר להגיש גבינות קשות על מגש מעץ", קובע עדי דנון יבואן מותג כלי הזכוכית "וולטר גלאס" . "אך היום ניתן להגיש גבינות קשות גם על משטחי חיתוך מזכוכית מחוסמת במראה אלגנטי". זכוכית גם קולטת פחות חיידקים מאשר קרש עץ.
אחד מחריצי הגבינה המיובאים של חברת סיימן
את הגבינות הרכות מגישים בכלים עמוקים. כל גבינה בהתאם ליציבות שלה. קוביות גבינה (מגבינות שעברו דחיסה כמו למשל גאודה או בולגרית), כדאי להניח על כלי שטוח ורחב עם "מזלגוניות" שתפקידן להינעץ בקוביות הגבינה או לחילופין עם קיסמים.
סדר ההגשה המקובל הוא כזה: תחילה טריות רכות. לאחר מכן גבינות עם עובש לבן כמו קממבר. להמשיך עם גבינות חצי קשות. ובסיום חריפות וחזקות כמו רוקפור.
ומה מגישים לצד הגבינות? ירקות, ענבים (משני הצבעים) ופירות יבשים.
את שאריות הגבינה כדאי לאחסן בקופסאות מסוג LOCK&LOCK. את החצי קשות ואת הארומטיות, בקופסאות אטומות ולא בניילון נצמד כי הוא מעודד צמיחה של בקטריות. באטימה הרמטית טובה ובטמפרטורה של 12-17 מעליות צלזיוס הן נשמרות מספר חודשים. עדיף במגירה נפרדת ולא בשכנות עם פירות וירקות כי אלה גורמים לגבינה להחמיץ ולהתקלקל.
עיצוב השולחן הוא גורם קריטי מההנאה בסעודת הגבינות ומוצרי החלב בשבועות. ברשת פעמית סטור מציעים לעשות זאת על טהרת החד פעמיים. למשל, צלחות שקופות במראה זכוכית, סכום במראה כסף, מגש קש קלוע, ואפילו פרחי נייר צבעוניים שהרי בשדות חסלו החמסינים האחרונים את פריחת האביב.
מארז 7 כדורי גבינה של מחלבות גד
ועכשיו נעבור למצעד הגבינות החדשות.
יבואנית מוצרי המזון סיימן, מייבאת במיוחד לשבועות את טרטר אפרטיף שהיא גבינה רכה ארומטית מצרפת, במגשיות של 100 גרם (18 שקלים מחיר מומלץ), גבינה בסגנון אדם מהולנד (12 שקלים ל-100 גרם), ברס בלו, שהיא גבינה כחולה בעלת מרקם רך דמוי שמנת (18-20 שקלים ל-100 גרם), גבינת גאודה הולנדית מחלב עזים (15 שקלים ל-100 גרם), ובין היתר משיקה ברשתות ובמעדניות מותג פרטי של גבינות גורמה בשם "הגבינות של נני".
גבינת סימפונה עם פלפל מקסיקני חריף. שטראוס
משק עפאים שבערבה מזמן הפתעה עם גבינות מצוינות מחלב עיזים אורגני הנעשות במקום בעבודה ידנית בלבד, בתהליך גיבון איטי. כדאי ללמוד על הישראלים המקדישים את עצמם למקצוע הגיבון באתר: www.ofaimme.com. משהו על המחירים: 100 גבינה עטופה בפחם ערמונים – 18 שקלים. 100 גרם גבינה עטופה בעובש במרקם נוזלי – 18 שקלים. אגב, עפאים מייצרים ומוכרים גם ממרחים של פסטו, זעתר וכוסברה ללא פסטור וללא חומרים משמרים, ומרקחות של גויאבה, לימונים ונענע, מנגו ועוד. צנצנת של 240 גרם ב-24 שקלים. את המוצרים ניתן למצוא במרכז רננים במכבים ובמאפיית לחמים בתל אביב.
מהדורת שבועות של מחלבות גד כוללת גבינת קממבר צאן ופטריות כמהין, טעים כמו שזה נשמע, 24.75 שקלים ל-125 גרם.
כמה ממבחר הגבינות של תנובה כולל נפוליון חריפה
לשטראוס יש טעם חדש בקטגוריית גבינות השמנת: סימפוניה עם שום ופלפל שחור 25% שומן. החריף הוא כנראה הטרנד החדש, כי גם תנובה השיקה את גבינת השמנת נפוליאון שלה, 25% שומן – עם פלפל שחור.
