ארץ זבת שמן זית וטחינה
נעמי גוטקינד-גולן
והימים ימי סוף מסיק הזיתים בארץ ישראל ותחילת אצירת שמנם. כך בימי קדם, כך בימינו. בשבילי השומרון והגליל, רואים עכשיו עדיין את אחרוני המוסקים מנערים את ענפי הזית מעל שקים הפרושים לרגליהם, מהם ייאסף היבול הבשל, או מפעילים מכונות ניעור מיוחדות לאותה מטרה. בבתי הבד, ביהודה ושומרון, בגליל, בגולן ובדרום הארץ, מפיקים עכשיו את השמן החדש לסוגיו ולרמותיו, עם דרגות חומציות, צבעים ומרקמים שונים (מירקרק סמיך עד זהוב שקוף),
שמן זית בפחיות. בית הבד של הגולן. צילום סמדר טלמון
מורים ומנהלי בתי ספר נבונים, נוסעים עם התלמידים לבתי הבד כדי לראות איך גורסים זיתים באבנים עגולות כבדות לסחוט את שמנם, או מפעילים אצירת שמנים מכנית. וכאילו יש מכנה משותף בין השניים, גם טחינה גולמית חדשה מגיעה למרכולים. שני אלה, שמן הזית והטחינה, מעניקים למטבח הים תיכוני את טעמיו המיוחדים ביותר, וגם את תרומתם לבריאות.
מסיק זיתים ידני. בית הבד של הגולן. צילום סמדר טלמון
"בית הבד של הגולן" פותח את שעריו לביקור של אלפי מטיילים עד סוף דצמבר למסע מרתק בעקבות הזית מהעץ אל הצלחת. שני מרכזי מבקרים יש לו. האחד בנמל הדייגים בעין גב, והשני במבנה אבן בזלת מקומית בקצרין. הבאים שומעים סיפורים על הזית, מתנסים בתהליך הפקת שמן כתית מעולה גם בשיטות קדומות וגם במכונות חדישות, טועמים ולומדים להבחין בין סוגי שמן הזית השונים. מציגים בפניהם גם את סדרת הקרמים ומוצרי הטיפוח Olea essenceשמפיקים שם משמן זית כולל קרם ידיים וקרם רגליים, סבון פילינג המכיל גלעיני זית מרוסקים ושמנים ארומטיים ועוד.
בית הבד של הגולן. שמני זית עם לימון, בזיליקום או שום. צילום אורן קאהן
סיור כזה אורך 30-60 דקות ועולה 14 שקלים ליחיד. באותה הזדמנות לומדים להכיר את שלושה המוצרים החדשים של בית הבד של הגולן, שמן זית עם בזיליקום, שמן זית עם לימון ושמן זית עם שום. הם משווקים בפחיות מאוירות בסצנות תנכ"יות כמו דוד המלך מנגן על רקע הכינרת, ועולים 99 שקלים ל-400 מ"ל.
בית הבד של הגולן. קרם רגליים מועשר בשמן זית. צילום הדר ליברוס
גם ביד מרדכי זו העונה הבוערת הנמשכת עד חנוכה. שם למדנו איך יודעים לזהות שמן זית איכותי לפני שמחליטים לקנות. כדאי להפנים ולזכור: חפשו שמן המופק בכבישה קרה, כלומר בתהליך מכני של דחיסה והידוק הזיתים בלחץ בלבד, ללא תוספת של חומרים כימיים, ובטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות. רק כך משמרים את איכויות שמן הזית. חפשו שמן בעל חמיצות נמוכה מ-0.8%. ככל שהחמיצות נמוכה יותר כך השמן נחשב איכותי ובריא יותר. חפשו על האריזה תו תקן. לעומת זאת אל תתרשמו מצבע השמן, הוא אינו מעיד על איכותו. גם כשמן נראה קפוא במקרר, זה איננו פרמטר של איכותו.
שמן זית של יד מרדכי עם פיה קופצת למזיגה
ואיך מאחסנים שמן זית? במקום קריר ואפל ולמשך שנה בלבד. לא מעבר לכך.
מדוע שמן הזית נחשב לבריא כל כך? על כך עונים ביד מרדכי: "כי הוא אחד המקורות המעולים לחומצות שומן חד בלתי רוויות המסייעות בסילוק הכולסטרול הרע והעלאת הכולסטרול הטוב. וגם משום שהוא מסייע בקליטת וויטמינים חיוניים לגוף.
כמה שמן זית מומלץ לצרוך למטרת הקטנת סכנת מחלות לב? לפי ה-FDA האמריקאי:3-4 כפות ביום.
האם לא טוב לטגן בשמן זית? בניגוד לדעה הרווחת, בטיגון קצר שמן זית כתית עדיף על פני שמנים אחרים. וזה כולל טיגון שניצלים, אפייה ובישול. רק בטיגון עמוק וממושך לא כדאי להשתמש בו.
טחינה "סבא חביב", עם זרעי קצח, פשתן צ'יה או גרעיני דלעת. צילום אנטולי מיכאלו
תאומתו הבריאותית של שמן הזית היא הטחינה המשמשת מקור מצוין לברזל, מגנזיום, אומגה 3, אומגה 6 וסידן. בית הבד הגלילי "סבא חביב" מקיבוץ פרוד, משיק בימים אלה עם בשם "טחינה +" המורכבת מטחינה גולמית אתיופית –(100% שומשום) עם ארבע תוספות בריאותיות: טחינה+ עם גרעיני דלעת, טחינה+עם זרעי קצח, טחינה+ עם זרעי פשתן וטחינה + עם זרעי צ'יה. אנשי פרוד מספרים שהם פיתחו שיטת טחינה של זרעי השומשום המפחיתה את אחוזי השומן במוצר הסופי בלי להפחית את יתרונותיו. הטחנה שלהם נמכרת ברשת עדן טבע מרקט, בחנויות מתמחות ברחבי הארץ, וגם בהספקה עד הבית בטלפון- 04-6991888 או באתר- http://www.sabahabib.com. מחירה 15 שקלים ל-400 גרם.
טחינת אל ארז. צילום יניב לביא
טחינה גולמית איכותית נוספת, בכשרות מהודרת (בד"ץ העדה החרדית), יש למותג "טחינת אל-ארז" מנצרת. ניתן למצוא אותה במעדניות, בתי טבע ורשתות בארץ ובעולם בכ-14 עד כ-16 שקלים ל-500 גרם. ג'וליה זהר, בעלת המפעל, הסכימה לחלוק איתנו את המתכון הבריאותי המיוחד שיש לה לעוגיות טחינה
חומרים:
500 גרם קמח רגיל או מלא. שקית אבקת אפייה. 200 גרם זרעי אניס. 200 גרם שומשום מלא. 200 גרם סוכר. 200 מ"ל מים. 200 מ"ל שמן זית. 250 גר' טחינה גולמית.
ההכנה:
שוטפים את האניס ומייבשים היטב, אפשר בחום נמוך בתנור. חצי מהכמות טוחנים.
מערבבים בקערה קמח, אבקת אפייה, האניס השלם והטחון והשומשום.
ממיסים את הסוכר במים.
מוסיפים את השמן לתערובת הקמח ומערבבים בידיים. מוסיפים את הטחינה ולבסוף את המים והסוכר.
יוצרים כדורים קטנים ומשטחים מעט על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. אפשר לקשט כל עוגייה בצנוברים או בשקדים.
אופים כ 20 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות. מצננים שומרים בכלי סגור היטב.
