צעירי פלורנטין, השכונה שירשה את שינקין כמקום ה"איני" של קולנוענים, היפסטרים וסטודנטים, לא האמינו לפני כמה חודשים, שזה קורה להם: חיה קלור, הבעלים של הבר-מסעדה "באגסי", שם הם אכלו ושתו עד השעות הקטנות של הלילה, בחמש עשרה השנים האחרונות, החלה "להתחזק", לשמור שבת, לחזור לשורשי משפחתה המסורתית, ולהכשיר את מטבחה. היא אפילו הזמינה את הרב לאו, רבה הראשי של תל אביב, לקבוע מזוזה בפתח מסעדתה.
באגסי. מסעדה בפלורנטין פינת השדרה
צעירי פלורנטין נדהמו, השמיצו, החרימו, אפילו קוננו על "הנפילה" הזו במקומונים – אבל לבסוף חזרו אל הבניין הפינתי של המסעדה. הם אפילו התרגלו לאכול את צ'יפס הבטטה המפורסמים של חיה עם טחינה במקום עם יוגורט, ולשתות קפה עם חלב סויה במקום חלב פרה.
מעיינים בתפריט במסעדת אגסי. הכיפות חזרו לפלורנטין
גם בחמש עשרה שנותיה נטולות תעודת הכשרות, לא הגישה באגסי פירות ים או בשר פיגולים, אבל כיום, כשהיא כשרה, מוכיחה קלור שאוכל גורמה וכשרות בהחלט הולכים ביחד. יותר מזה, שאוכל עדות ורמת בישול גבוהה, הולכים ביחד. היא מצליחה לקיים קיבוץ גלויות מטבחי: גם כבד קצוץ אשכנזי, וגם חריימה צפון אפריקאי, גם בשר עגל מבושל ביין אדום על מצע פירה נוסח אירופה, וגם כנאפה במילוי בשר טלה טחון נוסח המזרח התיכון, גם עוגת פאדג' שוקולד חמה פריזאית, וגם צ'ורוס דרום אמריקאים. חלב קוקוס, חלב שקדים, וחלב סויה, מסתבר, הם לא רק העדפה של צמחונים-טבעונים, אלא גם הסוד של קינוחים מרגשי חך במסעדות כשרות איכותיות.
כנאפה איטריות קדאיף ובשר טחון
פלורנטין הוא רחוב צר, אפרורי ודחוס בשעות היום, המתמלא בנעורים וחלונות מוארים של מסעדות ובתי קפה, כשהערב יורד. באגסי ממוקמת בו במקום אסטרטגי, בבניין פינתי הגובל בשדרה מוארת בעמודי פנסים, ביניהם ניצבים שולחנות שהמסעדה מוציאה החוצה. בערב החורפי היבש שבו ביקרתי שם, הרווקיאדה התל-אביבית ישבה בחוץ עם הסיגריות, כלבי המחמד והמחשבים הניידים, ועם המרקים הטבעוניים הפוטוגניים – מרק קרם ערמונים, מרק בטטה ושומר, מרק קובה סלק.
צי'פס בטטה. טחינה במקום יוגורט
הקבוצה הקטנה שלנו, 2 מבוגרים וילד, התמקמה בפנים, במסעדה בצורת האות רי"ש שהשולחנות צמדים בה לחלונות ענק בהם משתקף הרחוב, ובמרכזה דלפקי בר המאגפים קיר עמוס משקאות אלכוהוליים.
כבד קצוץ, סוכריות שרי בליים, אוזו ולבנדר וטוסטוני שום
אחרי המתנה קצרה הוזרמו לשולחן בקצב גובר והולך מנות ראשונות ועיקריות, אחת טעימה ומשובחת מרעותה, עד הקרשנדו של הכנאפה. הכיפות הגדולות של בני לווייתי, הבוגר והפעוט, היו בודדות בנוף האנושי, מה שמוכיח כי הפלורנטינים החילונים המצעירים את השכונה הוותיקה, אכן חזרו לחיקה של אימא חיה. אבל בבאגסי מקווים שכל חובשי הכיפה ילמדו שיש להם בשביל מה להגיע ולאכול שם. ויש להם על מה לסמוך. כי בימים אלה מתארגנת בשכונה ישיבת חב"ד חדשה.
הבתים המתקלפים של תל אביב הקטנה מפעם, נשקפים דרך כתלי הזכוכית של המסעדה
כמי שילדותה עברה עליה בדרום תל אביב (מרחביה, לוינסקי, הקישון, העליה, רחוב השוק ופלורנטין), זכורים לי בתי כנסת הומים מתפללים, בתי אוכל כשרים ("סנדר" למשל, שרק הוא שרד מאז ועד היום), בתי ספר דתיים ("סיני" למשל), והווי יהודי תוסס של שבתות וחגים. כל זה נעלם כשתל אביב הזדקנה, וצאצאי תושבי השכונה נדדו למקומות אחרים. בעשורים האחרונים לא היה לי מה לחפש בפלורנטין והדרתי את רגלי מנופי הילדות. לכן הביקור בבאגסי הוא לא רק חוויית אוכל, אלא צביטה נוסטלגית מרגשת.
תפריט טבעוני עשיר של סלטים ומרקים כולל גם מרק קובה סלק. צילום מאיר בולקה
אבל האוכל הוא בכל זאת עילת העילות להגיע לשם. גם כל עדות ישראל וגם כל סגנונות האוכל הפוסט מודרניים, מיוצגים. מצד אחד מרק בשר תימני, נקניקיות מרגז (מצוינות), סינייה, ברבוניות מטוגנות וכבד קצוץ שכבר הזכרתי, מצד שני קרפצ'ו בס בשמן זית, טונה צרובה, סלטים ומרקים טבעוניים למיניהם, או סטייק אנטריקוט מיושן. מה שמפתיע זה שהכלל של תפסת מרובה לא תפסת, לא עובד כאן. לפעמים אפשר לתפוס מרובה, ולהצליח.
תבשיל "אהבה" של בשר עגל המתבשל 7 שעות ביינות מתוקים על קרם פירה וקונפי שום
כל מה שהוגש לנו לשולחן, כולל הכבד הקצוץ עם סוכריות השרי בליים, וההמבורגר האמריקני, היה טעים, טרי, והוכיח חשיבה וניסיון ובעיקר ביטחון עצמי באיך ומה מכינים אוכל. חציל קלוי למשל, מנה קבועה בכל המסעדות בארץ, שמה ניתן להצטיין בה, ובכל זאת כאשר יודעים בדיוק באיזה רגע צריך להוריד אותו מהגריל, מגישים עם טחינה גולמית, עשבי תיבול, לימון כבוש, זיתי קלמטה וקונפי של שום ובצל, זה הופך למעדן
עוגת פאדג' שוקולד חמה עם גלידת וניל
