הוויכוח בין מצדדי פירות טריים שהשתבחה בהם ארץ ישראל בסדר ט"ו בשבט לבין המתעקשים על פירות יבשים, קיים רק מאז נולדה מחדש החקלאות העברית במאה שעברה. בשנות הגלות הוא לא היה רלוונטי, ואת טעמה של הארץ יכלו יהודים לחוות רק דרך אכילת תאנים מיובשות וגריסת חרובים גרומים שעברו מסעות ארוכים במרתפי אניות.
ויכוח טרי יותר מתקיים בשנים האחרונות בין המתנגדים ליבוא פירות יבשים מתורכיה מסיבות פוליטיות מובנות (למרות שרוב הפירות היבשים בשווקים מגיעים ממנה), לאדישים למוצאם של הפירות. נדב עטיה מנהל סטודיו אנד ג'וי, העוסק בהכנת חבילות שי לחגים על ידי בעלי מוגבלויות, מדווח למשל השבוע, שמוסדות וועדי עובדים ביקשו ממנו להכין חבילות לט"ו בשבט ללא פירות יבשים מתורכיה. כדי להיענות הוא מזמין פירות יבשים ממדינות דרום אמריקה ומזרח אסיה.
מעוררים מחשבה יותר הם המתעקשים לבטל בכלל את הלגיטימיות של פירות יבשים בט"ו בשבט, בטענה שמנהג שמקורו בגלות בה לא היו יהודים מגדלי פירות, לא תקף במציאות בה חזרנו לעבד את אדמת הארץ. אבל הם כנראה במיעוט. דוכני השווקים ומדפי המרכולים מלאים במיובשים, לא רק ארץ ישראליים כמו תמרים ודבלים, אלא אננס, אנונה, קוקוס, בננה ועוד רבים התופסים טרמפ על התאריך.
איך בוחרים נכון מבין כל אלה את הטובים ביותר למאכל? מכון התקנים הישראלי נותן בהם סימנים:
העיקר שלא מיובאים מתורכיה
אם הפירות היבשים ארוזים, יש לוודא שהאריזה סגורה לגמרי כך שלא חדרו לתוכה זיהום ורטיבות.
לפני שקונים מסתכלים ומריחים. אפשר גם לבקש דוגמית לאכילה ניסיונית. הצבע, הטעם, הריח והמרקם צריכים להיות אופייניים לפרי. אחרת לא קונים.
הפירות היבשים בתפזורת? חפשו בקרבתם את האריזה המקורית ואת התווית המסומנת בפרטים של שם המוצר וארץ הייצור שלו. אין תווית? צריך להיזהר.
פירות יבשים שאינם מכילים חרצנים, גרעינים או גלעינים, צריך לציין זאת במפורש על גבי האריזה. וגם, האם הפירות יבשים או רק יבשים למחצה ואז הניסוח הנכון הוא: "מיובשים למחצה ממוימים"- כלומר שנוצרו ע"י הוספת מים לפירות המיובשים.
אם הם מכילים חומר משמר (דוגמת גופרית דו חמצנית, אשלגן סורבאט, חומצה ציטרית), העובדה צריכה להיות רשומה על האריזה כולל החומר המשמר בשמו העברי, מספר ה-E שלו ומיד לאחריו בסוגריים יהיה כתוב ("חומר משמר").
באותו עניין כדאי לדעת שכדי למנוע את קלקול הפירות היבשים וליצור להם מראה רענן, מוסיפים להם היצרנים חומרים כימיים שונים דוגמת גופרית דו חמצנית SO2 (חומר משמר E220), שמן פרפין לבן (להברקה), תמיסה אלקלית ותחליב שמן (ייבוש הפרי).
אגב, גופרית דו חמצנית בריכוזים גבוהים עלולה לגרום לכאב ראש, סחרחורות, שיעול ופגיעה בנשימה (לאוכלוסייה רגישה), לכן תקן ישראלי ת"י 1295 ותקנות בריאות הציבור (מזון) (תוספי מזון) המציינות את תכולת החומר המשמר SO2 המרבי המותר בפירות יבשים.
חשוב במיוחד אם קונים עבור קשישים, חולים וילדים בעלי נטייה לאלרגיה:
במשמשים, אפרסקים, ענבים, שזיפים, תאנים ומנגו מיובשים מותרים חומרים משמרים בכמות של 2000 מ"ג לק"ג.
בבננות מיובשות מותר 1000 מ"ג לק"ג.
בתפוחי עץ ואגסים מיובשים – 600 מ"ג לק"ג.
בקוקוס מיובש – 50 מ"ג לק"ג.
בפירות ירקות וקליפות פרי הדר מסוכרים – 100 מ"ג לק"ג.
בפירות מיובשים אחרים 500 מ"ג לק"ג.
כלל הנכון לגבי כולם: פירות יבשים מאחסנים במקום יבש, מוצל וקריר כדי למנוע קלקול.
זו ההזדמנות להזכיר שוב להרחיק מילדים מתחת לגיל 5 כל דבר מאכל קטן שיכול לגרום לחנק דוגמת שקדים ופיסטוקים.
עוגת פירות יבשים בניחוח קינמון – שף ארז עמוס מכללת רימונים. צילום עמל דכוואר
ו
אחרי שהזהרנו ונזהרנו, קנינו ואחסנו. אפשר ליהנות מפירות יבשים לא רק בצורתם המקורית, אלא במאכלים ומאפים. השף קונדיטור ארז עמוס ממכללת רימונים, מציע עוגת פירות יבשים בניחוח קינמון, לא נראית הכי מפתה לעיניים, אבל טעמה עשיר ואפילו פרוסה דקיקה ממנה גם משביעה וגם נותנת הרגשה טובה שלא הגזמנו בקלוריות.
חומרים:
כוס צימוקים. כוס שזיפים מיובשים קצוצים. כוס משמישים מיובשים קצוצים. כוס תאנים (דבלות) קצוצות. כוס חמוציות. חצי כוס אגוזים. חצי כוס פיסטוקים או אגוזי לוז שבורים. כוס קמח. 3 ביצים. חצי כוס סוכר דמררה. חצי כפית קינמון.
ההכנה:
מקציפים ביצים וסוכר במיקסר ואז מוסיפים את הקמח בערבוב איטי.
מוסיפים את כל הפירות היבשים בערבוב ידני בלבד.
יוצקים את העיסה לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
אופים ב-150 מעלות כ-40 דקות עד להזהבה.
*ניתן לעטר בריבת תפוזים
