החזאים מבטיחים שהגשמים חוזרים לביקור נוסף, וזה הזמן לשקול שוב להכין חמין מהביל שכיף לאכול לא רק בשבתות, אלא גם בכל יום חורפי קר. מה שמיוחד בשלושה המתכונים של הבשלנית יונית צוקרמן, מרוקאית במוצאה למרות השם הפולני, זה שבכל אחד מהם מככבת שקית קוקי. אגב יונית מספרת שאת החמין האשכנזי היא פגשה לראשונה אחרי נישואיה לבעלה פסח, ואחרי ניסיונות חוזרים ונשנים, הגיעה למתכון המובא כאן, שזכה לאישור החמות האשכנזייה, וזיכה אותה בתואר "אשכנזייה כשרה".
חמין אשכנזי אבל עם חיטה. צילומים: מאיר קוקבוק
חומרים:
חצי קילו בשר בקר. 3 עצמות רגל בקר. קישקע. חצי קילו שעועית שהושרתה לילה. 3/4 כוס גריסי פנינה. 3/4 כוס חיטה. 4 בצלים קצוצים גס. חצי כוס שמן. 12 שיני שום + 3 ראשי שום שלמין. 5 ביצים קשות. 5 תפוחי אדמה. ותבלינים כמו אבקת מרק עוף, סילאן תמרים, קינמון, פפריקה, מלח פלפל, אפילו חוויאג'. פרטים בהמשך.
ההכנה:
מאדים בסיר את הבצל בשמן 3 דקות, ומוסיפים את שיני השום לדקה נוספת.
מקמחים את הבשר ומוסיפים לבצל ולשום עד שצבעו משחים.
מוסיפים את עצמות הרגל, השעועית, החיטה וגריסי הפנינה.
מוסיפים מים רותחים בגובה של 3 ס"מ מעל תכולת הסיר.
מתבלים בכף שטוחה מלח, 2 כפות מרק עוף, כף פפריקה, כף שטוחה קינמון, כפית כורכום וכפית חוויאג' למרק. מבשלים חצי שעה. מוסיפים את תפוחי האדמה והביצים הקשות.
מוסיפים את הקישקע בשקית קוקי ומבשלים עשר דקות נוספות. מוסיפים 4 כפות סילאן, וחצי כפית קינמון.
מעבירים לפלטה ל-16 שעות כשהסיר סגור היטב ומכוסה בשמיכה. מדי פעם בודקים שיש מספיק נוזלים.
**
החמין הבוכרי נקרא אושסבו (אוש=אורז, סבו=טעם גן עדן). ויש בו סוד: בנוסף לאורז הוא מכיל עגבניות ופירות יבשים. התוצאה מדהימה.
חמין בוכרי. המרקם דייסתי וכך הוא צריך להיות
חומרים:
3 כוסות אורז. 10 עגבניות חתוכות גס. בצל קצוץ. 2 כוסות תפוח עץ מיובש. 10 תמרים יבשים ומגולענים . קוביות מ-750 גרם בשר. 6 שזיפים יבשים. 4 כוסות מים חמים (לא רותחים). מלח ופלפל.
ההכנה:
מחממים שמן בסיר כבד ומוסיפים עגבניות ובצל עד לקבלת מרקם דומה לשקשוקה. מוסיפים את הבשר וממשיכים בטיגון קל. מוסיפים את כל הפירות היבשים ומערבבים מדי פעם.
שוטפים את האורז פעמיים במים קרים ומוסיפים לסיר. יוצקים את המים החמים ומבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות. מתבלים במלח ופלפל.
מכניסים לסיר שקית קוקי מחוררת עם שתי כוסות חיטה וצימוקים, חצי כוס מים, פלפל ומלח.
מעבירים לפלטה ל-15 שעות לפחות. בודקים שלא חסרים מים. המרקם צריך להיות מעט דייסתי.
**
גם לחמין התוניסאי יש סוד: קציצות סולת קטנות (קוקלה).
חמין טוניסאי עם קציצות סולת ובשר
החומרים:
קוביות מ- 300 גרם בשר ראש. 300 גרם בשר שפונדרה. 300 גרם בשר שריר. 3 עצמות מוח. בצל גדול קצוץ. כוס חיטה. כוס שעועית מושרית לילה. כוס גריסי פנינה. 5 תפוחי אדמה קטנה. 5 ביצים קשות. שיניים מ-2.5 ראשי שום. קישקע ממולא. תבלינים (כפית כורכום, 2 כפות סילאן, כפית פלפל שחור, כף מרק עוף, כף מלח וכפית פפריקה).
לקוקלות:
כוס וחצי סולת. ביצה. רבע צרור כוסברה. 200 בשר טחון. קצת שומן כבש או שומן עוף ותבלינים.
ההכנה:
מטגנים את הבצל 3 דקות ומוסיפים את כל הבשר עד שצבעו משתנה לאפור. מוסיפים את השום לעוד חצי דקה ואז את החיטה והקטניות השטופות.
מוסיפים 7 כוסות מים ומביאים לרתיחה.
מוסיפים עוד 2 ראשי שום שטופים וקטומי ראש, את הביצים הקשות, תפוחי האדמה והקישקע.
ועכשיו לקוקלה:
קוצצים את הכוסברה, ומערבבים עם כל יתר החומרים. מתבלים לפי הטעם, קורצים קציצות מוארכות בצורת קובה, ומסדרים בשקית הקוקי בשורה אחת. מכניסים לסיר אחרי הרתיחה הראשונה.
עכשיו מוסיפים לסיר גם את עצמות מוח העצם ומבשלים על אש קטנה עשרים דקות עד חצי שעה.
מעבירים לפלטה ל-15 שעות תוך השגחה על רמת הנוזלים.
