דובונים לאחסון צנצנות דבש. נובל קולקשיין. צילום עדי קראוס
אזהרות מפני רכישת דבש מזויף הן חלק מטקס שיווקי קבוע כשמתקרב ראש השנה. הגענו לעונה הקצרה שבה רוכשים הישראלים 40% מכלל תוצרת הדבש השנתית המיוצרת, וקוראים שוב באמצעי התקשורת על המחלה המסתורית שהשמידה מאות מיליוני דבורים ברחבי העולם ועלולה לגרור את האנושות לסכנת רעב במקרה שהדבורים יוכחדו כליל. ויש גם פן מקומי לסיפור.
דבש יד מרדכי. המכווורת הגדולה בישראל
צח ברקי, סמנכ"ל דן אנד ברדסטריט ישראל, מנהל אגף כלכלה, מידע ומחקר בחברה, אומר כי הבניה המואצת במרכז הארץ בשני העשורים האחרונים, צמצמה את השטחים הפתוחים, הפרדסים והמטעים ולכן גם את מספר הכוורות. הוא מוסיף שהביקוש גבוה מההיצע ולכן יש בימים אלה יבוא של דבש בעיקר מאירופה ומדרום אמריקה. לרשימת הבשורות הרעות מוסיף צח ברקי גם את העובדה שמכוורת ישראלית ניתן להפיק בממוצע כ-31 ק"ג דבש לשנה, בעוד הכוורות באירופה מייצרות כמות דבש גבוהה בהרבה. היצור המקומי מספק רק כ-78% מהתצרוכת המקומית, ובשנת 2014 ייבאו לארץ 900 טון דבש, לעומת 636 בלבד בשנה שלפניה.
מוזלי דבש. "סידס – רק הטוב ביותר". צילום מיכאל כץ
כמה דבש לשנה צורך הצרכן הישראלי?
ברקי: כ-4,000 טון בענף המעסיק כ-500 דבוראים המטפלים בכ-102,000 כוורות בכ-6,300 נקודות ברחבי הארץ. הענף נשלט על ידי "יד מרדכי" מקבוצת "שטראוס" (נתח שוק של למעלה מ-50%). אבל שתי רשתות השיווק הגדולות מציעות גם מותגים פרטיים, השופרסל את התוצרת של מכוורת עמק חפר, ומגה את התוצרת של מכוורת עין חרוד. קיימים גם משווקים הקטנים ומכוורות בוטיק, בהם "דבש שלנו", "משק לין", "מכוורת גליל" (קיבוץ שמיר), "ברקו" (למגזר החרדי) ועוד. חשוב להוסיף שבימים אלה בוחנת הממשלה רפורמה במסגרתה צפוי ניהול הענף לעבור למשרד החקלאות במסגרת "חוק הדבש".
דבש עמק חפר
כמה עולה קילוגרם דבש לצרכן?
ברקי: כ-40 שקלים לקילוגרם. יחד עם זאת, לקראת ראש השנה נעשים מבצעים נרחבים, עקב התחרות בין הרשתות, ומחירו יורד.
את הקונים מעניין בעיקר להימנע מרכישת דבש מזויף. ורד אורן, דוברת מכון התקנים הישראלי מלמדת כיצד עושים זאת. דבר ראשון, לבדוק על האריזה סימון של שם האורז, כתובתו והתאריך המלא, יום, חודש ושנה. אם המחיר נמוך באופן משמעותי, חייבים לבדוק את התווית במשנה תוקף. הסיבה: כל שנה בתקופה שלפני חגי תשרי מתגלות צנצנות דבש מזויפות בעיקר בשווקים ובחנויות קטנות. דבש מזויף הינו מוצר תעשייתי עשוי סוכרים, קרמל וצבעי מאכל.
עוגה שכבות (ריזיק). רשת רולדין צילום רונן מנגן
דבש תקני אינו אמור להכיל חומרים משמרים או מייצבים למיניהם, וגם ללא תוספות של סוכרים. צריך לבדוק האם חומרים כאלה מוזכרים על התווית. אגב, תו תקן לדבש הוענק על ידי מכון התקנים הישראלי לשתי חברות בלבד: "מכוורת עמק חפר" ו"יד מרדכי".
כמות המים המותרת בדבש תקני היא עד 20%.
מרקם הדבש התקני הוא אחיד ללא קצף, או עובש.
אחסון נכון של דבש צריך להיות במקום מוצל והרחק ממקור חום, אבל לא במקרר.
קונדיטוריית ברמן צילום אסף אמברם
חנויות המזון מוצפות בימים אלה במגוון מסחרר של עוגות דבש מוכנות, ותערובות דגנים המכילות דבש. אחת המעולות שבהן היא המוזלי של המותג Green המשווק על ידי חברת "סידס- רק הטוב ביותר". היא מכילה לצד דגנים מלאים, גם פירות יבשים, אגוזים ופיסות תפוח מיובש, וכמובן דבש. כ-24 שקלים לקילוגרם.
עוגת הדבש העשירה ביותר שיצא לי לטעום בימים אלה היא גליל בציפוי שטרוייזל חמאה של קונדיטוריית ברמן הוותיקה (קיימת כבר 140 שנה). לאוהבי טורט דבש מומלצת גם עוגת הדבש עם קרמל ושקדים של ברמן. ולפריקים של בריאות מציעה הקונדיטוריה לראשונה בתולדותיה עוגת דבש מקמח מלא.
מירי ארזי, הקונדיטורית והבעלים של "מתוקה רומסרוויס", מציעה עוגת בבקה דבש וארבע עוגות דבש בחושות עם תוספות כמו תפוחים, פטל חמצמץ המאזן את מתיקות הדבש, ציפוי וניל או בצק חמאה. יש לה גם מגשים עם מאפינס דבש בגודל מיני, ביניהם דבש וחמוציות ודבש ושוקולד. ואפילו מגש מוכן עם 1.2 קילוגרם פלחי תפוחים ודבש גלילי, ישר לשולחן החג. רשת רולדין, המתכוננת למכור בסניפיה 40 אלף עוגות דבש, מחציתן פרווה, ורכשה לשם כך שני טון וחצי דבש, מפתיעה השנה עם עוגת שכבות שלבצק דבש וקרם מסקרפונה, עוגת דבש תפוחים עם מרנג קפה, ועוד חידושים כמו עוגת מרנג פסיפלורה ומנגו על בסיס ביסקוויטים ועוד. מה שמזכיר לי שהשנה, גם מי שלא אוהב עוגות דבש, יכול למצוא אותן עם תוספות המאזנות את הטעם הדומיננטי של הדבש.
ברשת "לחם ארז" יש מארז של כדורי תמרים, דבש ואגוזים, עוגות דבש בחושות הכוללות בננה וברנדי, והכי מופלא לטעמי, קראנץ שמרים מבצק חמאה עם קוביות תפוחי עץ ודבש.
קונדיטוריית שמו צילום דן לב
שלוש עוגות הדגל של קונדיטוריית שמו הן: עקיצת הדבורה: בצק בריוש בציפוי שקדים ודבש ובמילוי קרם וניל. דובוש דבש בנוסח הונגריה עם שכבות של בצק דבש וקרם וניל, ודולצ'ה מוס – שני רולים של מוס דבש על תחתית שוקולד ואגוזים. לצד אלה יש עוגות דבש עם אגוזים, תמרים או שזיפים, וחלות דבש.
לחם ארז. צילום גליה אבירם
עם כל הכבוד לעוגות דבש קנויות, אין כמו אלה שאופים בבית. אספתי מקבץ של מתכוני דבש, שמקצתו אחלוק אתכם. ונתחיל עם הפאי של השף קונדיטור בני פרי המפרסם את המתכון שלו לבקשת חברת "אסם".
חומרים:
350 גרם ביסקוויטים מסוג פתי בר קרמל. 200 גרם חמאה מומסת )או מחמאה(. חצי כוס דבש. 2 כפות סוכר. 8 תפוחים ירוקים חמוצים, קלופים וחתוכים לשמיניות. כפית קינמון. כף קורנפלור. מיץ מלימון אחד. 3 כפות ריבה.
ההכנה:
מרסקים את הביסקוויטים ומערבבים עם 175 גרם חמאה. מהדקים 3/4 מהרסק לתחתית ולדפנות של תבנית עגולה 24/26, ומכניסים למקרר.
מערבבים במחבת את יתר החומרים, כולל 25 גרם חמאה, חוץ מהתפוחים, הריבה והקורנפלור, ומבשלים על אש קטנה כחמש דקות.
מערבבים את הקורנפלור עם רבע כוס מים ומוסיפים לנוזלים במחבת. מסירים מהאש.
מורחים את הריבה על תחתית הפירורים בתבנית, מסדרים עליה את שמיניות התפוחים בצורה מעגלית ומעבירים למקרר.
לפני ההגשה מפזרים על הפאי את שארית הפירורים .
רשת גרג קפה הסגירה לכבוד החג מתכון של עוגת דבש (שניתן להשיג בסניפיה ב-39 שקלים), המספיק למלא 2 תבניות אינגליש קייק.
חומרים: חצי קילו קמח. 2 כפיות אבקת אפייה. כפית סודה לשתייה. 4 ביצים. כוס ורב שמן. 320 גרם דבש. כף קינמון. כפית ג'ינג'ר. כפית מוסקט. קורט ציפורן. 2 כוסות וחצי תה.
ההכנה: מערבבים ביצים, סוכר, שמן ודבש ומוסיפים קמח, אבקת אפיה, סודה לשתייה ואת כל התבלינים. יוצקים את התה ומערבבים לעיסה חלקה. ממלאים בה 2 תבניות איינגליש קייק.
אופים ב-150 מעלות כ-50 דקות.
הערה: העוגה משתבחת לאחר יומיים שלושה.
רשת קפה ביגה. צילום אסף לוי
לחובבי עוגות שמרים מציעה הקונדיטורית של רשת בתי הקפה ביגה מירן קל, מתכון נימוח במיוחד.
חומרים: חצי קילו קמח. 25 גרם שמרים טריים. כוס ורבע חלב. ביצה. 250 גרם חלב. קורט מלח ו-100 גרם חמאה.
ההכנה: מכינים בצק מקמח, סוכר, שמרים, ביצה וחלב. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עד שהבצק חלק ואלסטי ואז מוסיפים את החמאה. מכסים במגבת ומתפיחים עד הכפלת הנפח.
מרדדים למלבן, מפזרים את מילוי התפוחים (ההכנה בהמשך), מגלגלים לגליל ואת הגליל לצורת עיגול. מתפיחים שוב עד הכפלת הנפח. מורחים ביצה ומפזרים פירורים (ההכנה בהמשך).
אופים ב-160 מעלות כ- 35 דקות.
מלית התפוחים: ממיסים במחבת 100 גרם חמאה ואת התוכן של מקל וניל שחתכנו לשניים. מוסיפים קוביות מ-4 תפוחי גרנד סמיט קלופים, 50 גרם צימוקים, קורט קינמון וכוס דבש. מבשלים עד לריכוך של התפוחים ומצננים.
ציפוי הפירורים: מערבבים עם וו גיטרה 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות. קורט מלח. קורט קינמון. 100 גרם סוכר. 50 גרם רסק אגוזי מלך. כאשר מתקבלת תערובת פירורים עבים יחסית, מפסיקים ושומרים במקרר עד לשימוש.
מתוקה רום סרוויס
