שבעים ימים הם עשו את דרכם על פני ימים ואוקיינוסים, יבשות ונמלים, מארצות הברית ועד ישראל, כמעט כמו הגיבור של "מסביב לעולם בשמונים יום", בלי לאבד מראה, טעם, ארומה או מרקם, ועכשיו הם כאן, גם בחנויות הפרי ודוכני הרשתות וגם בערוץ האוכל ובערוץ 10 בתכנית "טעמים וניחוחות", שמגיש היבואן, יובל בר-נר החל מאמצע ינואר.
אגסים אמריקניים מסוג בוסק ואנז'ו. צילום: נ. גולן
במה מדובר? באגסים ממדינות צפון מערב ארצות הברית, אורגון וושינגטון, שכמו בננות ואבוקדו, לא מבשילים אלא אחרי שקוטפים. זה גם סוד העמידות של האגסים האלה העמידים בקירור עד שנה, ולכן ניתן לשנע באניות במשך חודשים.
תשאלו, איך אפשר להמליץ על פירות מיבשת אחרת כאשר החקלאות הישראלית על הפנים ואחד מוותיקי החקלאים שלנו שובת רעב? אפשר – כי האגס האמריקאי לא מנשל את אגסי הספדונה הישראליים ולא מתחרה בהם. אותו בכלל אי אפשר לגדל אצלנו, כי הוא זקוק לטמפרטורות מקפיאות של עד מינוס עשרים מעלות. כך שאין פלא שבר-נר עומד בקשר הדוק עם משרד החקלאות הישראלי. וחוץ מזה, הספדונה טובים למאכל אבל הופכים לדייסתיים בבישול ואפייה. ואילו האגסים האמריקניים לא מאבדים מרקם ומוצקות גם בחום גבוה.
את כל זה למדתי השבוע מפי בר-נר ואחיינו השף חגי לרנר שהדגימו במטבח ביתי בהרצליה מתכונים קלים להכנה. ועוד הסבירו השניים שאגסים קונים כשהם קשיחים וממתינים איתם כמה ימים לפני שמבצעים בהם מבחן בשלות: לוחצים את צוואר הפרי בין אגודל לאצבע, ואם מרגישים גמישות, סימן שהם מוכנים.
הפתעת הערב היו מתכונים המשלבים לחם ישראלי, ואגסים אדומים וחלודים אמריקאים. בתוכנית הטלוויזיה שלו, אגב, יציג בר-נר גם עוף בטעם הודי (צ'יקן טיקה) עם לחם פראתה, טורטיות מקסיקניות עם פאהיטס עוף ואגסים, עוגת באו מאודה ממולאת אגסים, בננות ושוקולד נוטלה ועוד.
למה בכלל אגסים? כי בנוסף לטעמם המתוק, העדין והנפלא הם לגמרי נטולי נתרן, כולסטרול ושומן, ועתירי סיבים תזונתיים ואשלגן.
טוב אז קדימה לעבודה.
חומרים לחמש-שש מנות:
כיכר לחם לבן ריק מתוכנו. 600 גרם בשר בקר טחון. בצל בינוני, חופן עלי סלרי וחופן פטרוזיליה קצוצים דק. 3 שיני שום כתושות. מלח ופלפל שחור גרוס טרי. רבע כפית אגוז מוסקט טחון. כפית ג'ינג'ר טרי מגורד/קצוץ דק. 2 ביצים טרופות. 3 ביצים קשות, קלופות.
לאגסים:
6 אגסים מזן בוסק. קצת צ'ילי חריף יבש. חצי כוס חומץ טבעי. 4 כפות סוכר. כפית מלח. כפית ג'ינג'ר טרי מגורד.
ההכנה:
חותכים את האגסים לשמיניות לאורכם, מסירים את הזרעים והליבה. מערבבים את כל יתר החומרים ומניחים את האגסים בתחמיץ הזה. מעבירים למקרר לשעה לפחות.
בינתיים מערבבים היטב את כל חומרי מלית הבשר, למעט הביצים הקשות.
חותכים את הכיכר המרוקנת במרכזה (שומרים את החלק הרך של הלחם לשימוש אחר).
ממלאים את חצאי הלחם בזהירות בתערובת הבשר ו"מטביעים" בתערובת את הביצים הקשות. עוטפים את הכיכר הממולאת בנייר כסף ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות למשך 45 דקות עד שעה.
מסירים את נייר הכסף ופורסים לפרוסות עבות. מגישים עם מחמצי האגסים, מיונז ביתי או כל רוטב אהוב אחר.
יובל בר-נר וחגי לרנר עם הלחם עם הקראמבל של לחם ואגסים. צילום: נ. גולן
נעבור למשהו חלבי, גם כן עם לחם ואגסים. הבסיס: השאריות שנשארו מריקון הלחם הלבן.
חומרים לקרמבל (4 מנות):
250 גרם מפנים הלחם הלבן. 100 גרם חמאה מומסת. 100 גרם סוכר.
חומרים לאגסים:
4 אגסים אמריקאים אדומים מסוג אנג'ו חתוכים לפלחים. 100 גרם סוכר. 3 כפות דבש. 4 כפות ליקר תפוזים. מיץ מתפוז אחד. קליפה מגורדת מתפוז אחד. 50 גרם חמאה. גלידת וניל להגשה.
ההכנה:
במחבת רחבה מחממים את הסוכר והדבש עד שהתערובת מבעבעת והסוכר נמס. מוסיפים את מיץ התפוזים, החמאה, האגסים וקליפת התפוז. מבשלים כמה דקות עד שהאגסים מתחילים להתרכך. מוסיפים את הליקר ומסירים מן האש.
במעבד מזון טוחנים יחד לחם, חמאה מומסת וסוכר עד קבלת פירורים רטובים יחסית.
מעבירים את האגסים עם כל הנוזלים לתבנית פיירקס בינונית כך שכל תחתית הכלי מכוסה בפירות ורוטב. מפזרים מעל את פירורי הלחם ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
אופים כחצי שעה או עד שהפירורים משחימים. מוציאים ומניחים לצינון כרבע שעה.
בעזרת כף גדולה מגישים מן הקרמבל לצלחת אישית או קערית ומעל מניחים גלידה וניל.
