למרות ההרגל ארוך השנים לכנות אותם "אוזני המן", הכינוי של המאפים המשולשים המסורתיים האלה ביידיש: "הומן טאשען", ובעברית: "כיסוני המן", הוא ללא ספק מדויק יותר. מדובר הרי בסוג של כיס בצק שבתוכו טומנים מלית. במשך דורות הייתה המלית מורכבת מפרג ממותק, לפעמים גם מעורבב עם צימוקים. בעשורים האחרונים, שפים יצירתיים עורכים ניסויים במליות שונות ומשונות. ופורים תשע"ו לא שונה בתחום הזה. קונדיטורים בעלי מעוף ממציאים מגוון מסחרר של מליות. גבינת עזים או קרם חלבה. נוגט או סוכריות צבעוניות. בצק צהוב או מנוקד בסגול (עם תבלין סומק). סבתותינו שעמלו בערב פורים על בישול הפרג, בטח מתהפכות בקברן.
מאפיית ברמן. צילום אסף אמברם
הנה קציר המבדק שערכתי בשבועות האחרונים ברשתות ובמאפיות. ונתחיל במאפיית ברמן. שם ניתן למצוא כרגע אפילו אוזני המן מלוחים במילוי פטריות או בטטה. הפתעה נוספת: משחק עם הבצק עצמו ולא עם המלית. בברמן אופים כיסוני המן גם מבצק קקאו. אשר למלית: לפעמים היא שוקולד בלגי, לפעמים חלבה, יש נוגט ויש מילוי אגוזים או מילוי תמרים. מארז של 300 גרם עולה כ-27 שקלים וקילוגרם עולה 75 שקלים. כולם פרווה.
רשת דודו אוטמזגין. צילום חן גלילי
ברשת של השף קונדיטור דודו אוטמזגין יש אוזני המן מחמאת בצק ושמנת, במילוי שוקולד או חלבה, גבינת ריקוטה או ריבת פובידל וגם תמרים ופרג. 6-8 שקלים ליחידה.
הפתעת השנה של רשת רולדין הם כיסוני פורים טבעוניים במילוי קרם לוטוס ואגוזי מלך. אבל יש גם מלית של קרמל עם וניל ותפוז. חלבה עם פיצוחים מקורמלים. קרם שקדים עם תפוחים וקינמון.
צילום רונן מנגן
ברולדין נערכים לאפות מיליון וחצי יחידות ש-30 אחוזים מתוכם הם בטעמי שוקולד. מלית הפרג תופסת 25 אחוזים. מארז של 250 גרם עולה 11 שקלים. הכיסונים הטבעוניים עולים 35 שקלים ל-230 גרם במהדורה מוגבלת.
לא רק טבעונים זוכים להתחשבות, גם חולי צליאק ובעלי רגישות לגלוטן. עבורם מייצרת חברת "גרין לייט" המתמחה במוצרים ללא גלוטן אוזני המן עם שוקולד ותמרים ללא גלוטן במארזים מוכנים של 250 גרם בכ-22 שקלים, שניתן למצוא בבתי טבע וגם ברשתות המזון.
רשת קפה גרג. מתכון צילום אסף לוי
.
מאחר שמלית השוקולד היא המועדפת על הישראלים מכל ההמצאות האחרות. הנה מתכון לכיסונים (אוזני המן) של נטלי לוין, שהגיע מחברת עלית המשלב שוקולד וקרם חלבה.
הכמות של החומרים מספיקה לכ-30 יחידות קטנות וזמן ההכנה הכולל הוא 3 שעות.
לבצק שוקולד: 50 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות. כוס קמח. 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות. 5 כפות אבקת סוכר. 2 כפות אבקת קקאו. קורט מלח. חלמון גדול. כמה כפות מים לפי הצורך. למילוי: ממרח חלב. לקישוט: 50 גרם שוקולד לבן.
מתכון של חברת עלית ונטלי לוין
ההכנה:
מערבבים שוקולד מריר וקמח לאבקה שוקולדית ואז מוסיפים חמאה, אבקת סוכר, קקאו ומלח. מתקבלת תערובת פירורית.
מוסיפים את החלמון וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק גדולים. אם צריך, מוסיפים בהדרגה מעט מים.
מעבירים למשטח עבודה מקומח קלות ומעבדים לבצק. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
מרדדים את הבצק לעובי 3-4 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 6-7 ס"מ. מניחים אותם על תבניות מרופדות בנייר אפייה.
במרכז כל עיגול מניחים כפית ממרח חלבה וסוגרים למשולש. חשוב להדק את הקצוות.
מצננים כחצי שעה במקפיא לפני האפייה ואז מכניסים לתנור שחומם ל-170 מעלות. אופים כרבע שעה ומצננים.
ממיסים את השוקולד הלבן ומעבירים לשק זילוף קטן. מזלפים פסים דקים על הכיסונים. מצננים כ-10 דקות במקפיא.
אם כבר נכנסנו לשוונג האפייה, גם לרשת קפה ביגה המכינה בין היתר כיסוני המן עם פרג ללא סוכר, יש מתכון עם שוקולד, אבל כאן התיבול הוא קינמון. ניתן להשיג ברשת גם מארזים מוכנים של 320 גרם ב-33 שקלים.
חומרים ל-30 יחידות: 3 חבילות חמאה של 100 גרם ועוד רבע חבילה. כוס וקצת אבקת סוכר. חצי כוס אבקת שקדים מולבנים. חצי קילו קמח. כפית תמצית וניל. קורט מלח ו-2 ביצים.
למילוי: חצי ליטר חלב. 2/3 כוס סוכר. מקל וניל. 3 חלמונים. רבע כוס קורנפלור.200 גרם שוקולד בלגי מריר. קורט מלח.
הכנת המילוי:
מערבבים שליש מהחלב עם החלמון והקורנפלור. את יתר החלב מרתיחים עם הסוכר, מקל הקינמון וקורט מלח. מערבבים פנימה היטב את הקורנפלור ומסננים. לאחר הסינון מרתיחים שוב תוך כדי ערבוב. מכניסים את השוקולד, בוחשים היטב ומצננים.
הכנת הבצק:
מערבבים חמאה, קקאו, אבקת סוכר, תמצית וניל ומעט מלח לתערובת אחידה. מוסיפים את החלמונים והקמח לבצק אחיד. מכניסים למקרר לשעה.
מרדדים את הבצק המקורר על משטח מקומח וקורצים עיגולים. במרכז כל עיגול מניחים כפית מהמלית ומקפלים לכיסון משולש. אופים ב-160 מעלות כ-20 דקות.
מלית של סוכריות צבעוניות. מתוקה רומסרוויס. צילום:בני גם זו לטובה
גם רשת גרג קפה (יחידה מוכנה עולה בה 3 שקלים), מנדבת מתכון. זה שלה משלב פרג ושוקולד בניחוח הדרים. התוצאה מרעננת את הטעם המסורתי.
חומרים ל-30 יחידות: 600 גרם קמח. 200 גרם סוכר. 400 גרם חמאה. קורט מלח. חצי כפית תמצית וניל. 2 ביצים וגרידת תפוז אחד.
למלית: 2 וחצי כוסות חלב. חצי קילו פרג. כוס פירורי עוגיות חמאה. 100 גרם סוכר. 100 גרם דבש. גרידת תפוז. 300 גרם שוקולד מריר.
הכנת המלית:
מבשלים חלב, סוכר, דבש גרידת התפוז ומלח עד לרתיחה. מוסיפים את הפרג ומבשלים עוד כשתי דקות. מוסיפים פירורי עוגיות ושוקולד ובוחשים לעיסה חלקה. מצננים במקרר.
הכנת הבצק:
מערבבים חמאה, סוכר, תמצית וניל, וחצי מגרידת התפוז. מוסיפים ביצה אחת ואחריה שנייה. לבסוף את הקמח. כשהבצק אחיד, מקררים אותו במקרר כשעה.
מרדדים על משטח מקומח, קורצים עיגולים, מניחים כפית מהמילוי מקפלים ואופים ב-160 מעלות כ- 20 דקות. אחרי האפייה אפשר לפזר מעט אבקת סוכר מעל.
מתוקה רומסרוויס. צילום:בני גם זו לטובה
אפיה נראית לכם פרויקט קשה מדי. המבחר המוכן עוד לא מיצה את כל חידושיו. כך למשל ברשת הקונדיטוריות וקייטרינג מגשי האירוח "מתוקה רומסרוויס", המציאות השנה כיסוני המן עם פירות יער ותותים שצבעם ורוד, צהבהבים עם לימון, כתומים עם פסיפלורה (35 שקלים ל-19 עד 21 יחידות במארז מוכן). ולצדם, משנים קודמות כאלה עם מלית פרג, או חלבה מבצק פריך מנוקד בסגול של גרגירי סומק, עם סוכריות צבעוניות לילדים, פרג ללא סוכר ועוד.
הכי ראוי לציון: אוזני המן לטבעונים מבצק פריך עשוי חמאת קוקוס!
במתוקה רומסרוויס לא מחמיצים הזדמנות גם לאוזני המן מלוחים: כאלה עם מלית בצל וגבינה כחולה בבצק ירוק. או עם גבינת עזים ותמרים בבצק לבן. המיוחדים האלה עולים 130 שקלים לקילוגרם.
