"אגס ביום – ולרופא שלום", הגרסה המקורית הזו של הפתגם האמריקאי הוותיק "תפוח ביום – ולרופא שלום", שהמציא נציג מועצת האגסים האמריקאית בישראל יובל בר-נר, ליווה אותי לפני ימים אחדים לאורך כל סעודת האגסים החגיגית שהוכיחה כי הפרי הזה משדרג כל מנה, מסלט, סאביצ'ה דג ותבשיל בשר ועד קינוח. על המטעמים ניצח השף חגי לרנר וביצע אותם הצוות של בית הספר לקולינריה דנון בנמל תל-אביב.
הישראלים נחשבים לאלופי צרכני האגסים בעולם, כשמדי שנה כ-35 אלף טון אגסים נחטפים אצלנו מהמדפים, כ-25 אלף טון מתוכם מגדלים בארץ והשאר מיובאים מאירופה ומצפון מערב ארצות הברית (וושינגטון ואורגון).
צילום נעמי גוטקינד-גולן
שלושת זני האגסים האמריקאים הפופולאריים ביותר בישראל הם בוסק (שצבעו חום אדמדם והוא שומר על צורתו גם במהלך בישול בחום גבוה), אנז'ו ירוק ואנז'ו אדום.
את מפגש האגסים פתחתנו במרק אגסים וכרובית חם, ובהרצאתה של הדיאטנית הקלינית רונית ציוני שהסבירה מדוע אכילת אגסים אכן מסוגלת להרחיק מחלות ורופאים כמו בפתגם שבו פתחתי. למרות מתיקותם, הם בעלי אינדקס גליקמי נמוך, כלומר לא מעלים מהר את הסוכר בדם, כמו פירות אחרים, יש בהם כמות מרשימה של ויטמין C, וכמות גדולה של סיבים תזונתיים. ציוני אמרה עוד שהרבה דיאטות נכשלות בגלל חוסר הנאה מהתפריט המוצע בהם, אבל אם משלבים בהן אגס מתוק ביום, אפשר להחזיק מעמד, בלי לשלם מחיר קלורי או שומני גבוה. באגס יש כ-50 קלוריות בלבד.
צילום נעמי גוטקינד-גולן
אגב, כמו בננות ואבוקדו, אגסים לעולם לא יבשילו על העץ. קוטפים אותם כשהם קשים, וממתינים בטמפרטורה של החדר עד שהם מבשילים (סימן ההבשלה הוא כשצוואר הפרי מתרכך), ורק אז מכניסים אותם למקרר.
נתחיל במרק האגסים של בר-נר, שהמציא ופרסם ספר שכולו מתכוני אגסים.
מרק חלבי מכרובית ואגסי אנז'ו
חומרים ל-4 מנות:
3 אגסי אנג'ו אדומים בשלים. 2 בצלים קצוצים גס. 3 שיני שום קלופות. כרובית גדולה שטופה. 2 קישואים בינוניים. 3 כפות שמן זית. 50 גרם חמאה. כוס חלב. מלח ופלפל לפי הטעם.
מרק כרובית עם אגסי אנז'ו אדומים. צילום באדיבות יובל בר-נר
ההכנה:
מטגנים בעדינות את הבצל ושיני השום בשמן זית וחמאה עד ריכוך. מוסיפים את הכרובית מפורקת לפרחים ואת הקישואים חתוכים גס. מוסיפים כוס חלב ומים עד כיסוי – ומביאים לרתיחה.
מבשלים על להבה קטנה עד שהירקות רכים לגמרי. טוחנים בעזרת בלנדר מוט למרקם קטיפתי ומתבלים במלח ופלפל.
לפני ההגשה חותכים את האגסים לקוביות קטנות, יוצקים את המרק לקערות, מפזרים מעל את קוביות הפרי וזילוף שמן זית – ומגישים מיד.
סלט אגסי אנז'ו וארוגולה (חלבי)
חומרים ל-2 מנות:
2 אגסי אנז'ו אדומים. צרור ארוגולה. חצי בצל סגול פרוס דק. חופן שקדים קלויים. מיץ מחצי לימון. 3-4 כפות שמן זית. 100 גרם גבינת קשקבל או פרמזן. מלח ופלפל.
סלט ארוגולה ואגסי אנז'ו אדומים. צילום באדיבות יובל בר-נר
ההכנה:
חותכים את האגסים לאורכם לשמיניות לפלחים, ללא הליבה. קוצצים את השקדים הקלויים בסכין בצורה גסה. מערבבים בקערה רחבה את האגסים, הארוגולה, הבצל והשקדים ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל. מעבירים לצלחות הגשה ומגרדים מעל גבינה.
סביצ'ה דג עם אגסי אנז'ו ואבוקדו (פרווה)
חומרים ל-2 מנות:
אגס אנג'ו ירוק. 120 גרם דג ים (מוסר, לוקוס, אנטיאס). בצל סגול קטן. פלפל אדום מתוק. פלפל ירוק חריף. גבעול סלרי אמריקאי. לימון גדול. חצי אבוקדו. מלח.
סביצ'ה דג עם אגסים אדומים צילום באדיבות יובל בר-נר
ההכנה:
חותכים את הדג, הפלפל האדום והאגס לקוביות קטנות ומניחים בקערה. מגרדים חצי מקליפת הלימון וסוחטים את המיץ שלו ומוסיפים את שניהם לקערה. מוסיפים גם בצל סגול פרוס דק, גבעול סלרי פרוס ופלפל חריף קצוץ (לפי הטעם). מתבלים במלח, מכסים את הקערה ומעבירים למקרר לחצי שעה לערך לפני ההגשה.
לפני ההגשה חותכים חצי אבוקדו לקוביות ומפזרים מעל. אפשר לצרף כמה טורטיות, נאצ'וס,
אגס ממולא (בשרי)
• חומרים ל-5 מנות:
• 5 אגסים בשלים. 3 כפות שמן זית. בצל קצוץ. 500 גרם בקר/טלה טחון. חצי כפית בהרט. רבע כפית קינמון. 60 גרם צנוברים. טחינה לפי הטעם. מלח ופלפל.
אגס ממולא בבשר קצוץ. סנייה. צילום באדיבות יובל בר-נר
ההכנה:
מטגנים בשמן הזית את הבצל והצנוברים עד הזהבה. מוסיפים את הבשר הטחון תוך ערבוב עד שהוא מבושל. מתבלים תוך כדי כך, טועמים ומתקנים תיבול.
מצננים את התערובת.
חוצים אגסים לאורכם, ויוצרים בהם גומה למילוי. ממלאים במלית הבשר, יוצקים מעל טחינה ואופים בתנור בחום 180 מעלות כ-20 דקות.
