אם השארתם את הגבינות לסעיף האחרון בקניות שלכם לשבועות, ההסברים של ורוניקה מייזלר, דיאטנית קלינית בשיטת NLP ויועצת לחברת הרבלייף , הם בדיוק הדבר שיהפוך את הרכישה לנכונה ובריאה יותר.
מייזל עונה לשאלות כמו מה באמת מבדיל בין סוגי הגבינות, ומסתבר שלא רק כמה אחוזי שומן יש בהן, אלא איזה חלבון הן מכילות. כמה מלח, כמה מים ולקטוז ומהי רמת העיבוד, ואיזו השפעה יש לגבינות השונות על הגוף.
הבחנה נוספת שכדאי לעשות היא בין גבינות טריות לבין גבינות מיושנות. גבינות טריות כמו לבנה, קוטג’ וריקוטה מכילות יותר מים, לעיתים יותר לקטוז, ומרקם החלבון שלהן עדין יותר. לעומתן, גבינות קשות ומיושנות, כמו צ’דר, פרמזן או גאודה, צפופות יותר, מכילות פחות מים, ובמקרים רבים גם פחות לקטוז. ככל שהגבינה מתיישנת, חלק מסוכר החלב מתפרק או מתנקז החוצה, ולכן אנשים עם רגישות ללקטוז עשויים להרגיש טוב יותר דווקא עם גבינות מיושנות.
יוצאת הדופן היא הריקוטה המיוצרת ממי גבינה, והמשמעות היא שבעוד רוב הגבינות מבוססות על חלבון קזאין, ריקוטה מכילה יותר חלבוני מי גבינה – חלבונים מהירים יותר לעיכול ולספיגה.
לפני הקנייה קראו גם את רשימת הרכיבים על האריזה: גבינה “אמיתית” תתאפיין לרוב ברשימת רכיבים קצרה. לעומת זאת, כשנוספים מייצבים, עמילנים, חומרי הסמכה, טעמים או שמנים שאינם שומן חלב, סביר שמדובר כבר במוצר גבינתי מעובד יותר- זה לא הופך אותו ל“אסור”, אבל כן מרחיק אותו מהגבינה המקורית.
ומה לגבי אחוזי השומן? גבינה רזה מאוד עשויה להיות פחות טעימה, פחות משביעה ולעיתים גם יותר מעובדת. מצד שני, גבינה שמנה יותר אינה בהכרח “פחות בריאה”, במיוחד אם מדובר בגבינה מסורתית, הנצרכת בכמות סבירה כחלק מארוחה מאוזנת.
אז איך נבחר נכון בשבועות? מגוונים – משלבים גבינות טריות ומיושנות, בודקים רשימת רכיבים, ולא רק אחוז שומן, מי שרגיש ללקטוז יעדיף לרוב גבינות קשות ומיושנות, ומי שנתקל על המדף ב“מוצר בטעם גבינה”, שווה שיעצור רגע וישאל: האם זו באמת גבינה?
גבינות, פרוסות ופירות. באדיבות חלי ממן
ומאחר שהשאיפה היא לאכילה בריאה, ד"ר איה בן שלום, מנחה בכירה ברשת חלי ממן הרכיבה עבורנו טנא ביכורים בריא ומאוזן. נתחיל במצע של ענפי רוזמרין, נענע טרייה אגוזי מלך או שקדים טבעיים. נמשיך למלא אוו בגבינות עיזים רכות וקשות של לא יותר מ-5%, שהן קלות לעיכול, גבינות קשות כמו בולגרית או צפתית מעודנת, וגם חמד, לבנה עם זעתר, שגם הם לא יותר מ-5%, נוסיף צנצנות יוגורט, ונשלים בפירות העונה כמו תאנים, ענבים, אבטיח ומלון, קיווי ושסק. ד"ר בן שלום מציעה גם לקנות צנצנות זכוכית קטנות ולמלא אותן במעט שמן זית ועשבי תיבול שניתן יהיה לצקת על הגבינות רגע לפני האכילה.
את כל אלה משלבים עם פרוסות לחם כוסמין, שיפון, מחמצת מקמח כוסמין, קרקרים, מקלוני בייגלה או קוסמין.
ואיך אפשר בלי עוגת גבינה. אז אם אתם לא בקטע של אפייה היום, כדאי לדעת שבסניפי רשת ביגה יש עוגת מוס גבינה עם פירורים במשקל 500 גרם, בכשרות בד"ץ בית יוסף שאינה אפויה, והיא גם ללא גלוטן וללא תוספת סוכר. יש בה תחליף סוכר איכותי, וגרידת לימון ומחירה 75 שקלים
עוגת מוס גבינה עם פירורים ללא גלוטן ברשת ביגה. צילום איתמר גינצבורג
