צילום נעמי גולן
אני במסעדת שחרזאד ברחובות ליד שולחן הקינוחים
בשלטון האימים הדיקטטורי של האייתולות באיראן, ובמיוחד נגד אתרי ייצור הנשק הגרעיני שלהם, מתנהלת מלחמה בכמה חזיתות: סנקציות כלכליות, הפצצות של חיל האוויר הישראלי, קמפיין איומים של נשיא ארה"ב טראמפ, קמפיין ההסברה של ראש הממשלה בנימין נתניהו, תשדירים וסרטונים סאטיריים של אמנים בקהילות יוצאי איראן ברחבי העולם, מאמצי חיסול השלוחים שלהם (פרוקסיז) כמו חמאס, חיזבאללה, והחות'ים בתימן, פרסום ספרים כמו "הבריחה מאיראן" של מוסה פורוסטמיאן ו"הבריחה מטהרן" של דיאנה רחמני, וכפי שגילתי שלשום במסעדת שחרזאד ברחובות – הצגת הצד היפה והטעים של פרס-איראן האמיתית, לפני השתלטות השיעה הקיצונית והאלימה, פרס הידידותית כלפינו מאז המלך כורש ועד ימי השאה מוחמד רזא פהלווי: התבשילים, המוזיקה, התלבושות, האירוח, הכלים והפולקלור.
איציק ורוזט פורוסטמיאן, בעלי מסעדת שחרזאד
מוסה (משה) פורוסטמיאן המנוח, שנפטר לפני כשנתיים, התחיל במלאכה לפני כשלושים שנה באמצעות תבשילי הקדירה המפורסמים של הפרסים (חורשט), ושירותי קייטרינג, ותמונתו מוצגת מייד בכניסה למסעדה שחרזאד, בנו איציק, כלתו רוזט, נכדיו יואב ושיראל, ממשיכים עכשיו את דרכו במסעדה שפתחו ברחוב פנחס ספיר ברחובות.
שחרזאד, הכניסה
בשחרזאד מתקיימים בימים ארוחות ובערבים אירועי "לילות שחרזאד" הכוללים לצד המאכלים גם מוזיקה חיה, ריקודים, הקרנת סרטונים, בקיצור, קירוב לבבות לתרבות האיראנית דרך כל חמשת החושים.
קציצות גונדי
בארוחה עתירת המנות והטעמים בה השתתפתי ביום שני השבוע, הכרתי מקרוב את המרכיבים העיקריים של הקולינריה האיראנית החכמה, שמשלבת מאכלים חמים וקרים לסירוגין, שידוך חמוץ ומתוק, משקה לרענון ו"ניקוי החך" בין המנות, סקנג'בי, שיש בו דבש, נענע, חומץ (מקביל קליל יותר מסורבה הפירות, "מרענן החך" של הצרפתים), ותבשילי קדירה המתבשלים שעות ארוכות, כמו מנת הדגל חורשט סבזי, שמאזנים, גם כן בחוכמה, בשר בקר לסוגיו עם עשבי תיבול, ושעועית, כך שהם משביעים אבל לא מכבידים מדי, בניגוד למקבילות ארוכות הבישול טשולנט והס'חינה – ויסלחו לי יוצאי מזרח אירופה וצפון אפריקה.
סקנג'בי, משקה מרען חך בין המנות
אם לתמצת את העקרונות של המטבח האיראני היהודי, כפי שלמדתי אותם בשחרזאד, הבסיס הוא בשר בקר, כבש ואורז. לאלה מתווספים בצל, לימונים כבושים, שעועית אדומה ושחורה, שהיא עתירת נוגדי חימצון יותר מהשעועית הלבנה, חומוס, סלק, גרגירי רימון, חבושים. וכמובן תבלינים כמו סומק, כמון, הל, קינמון, פלפל טחון, חומץ, תמר הינדי ועוד. במרכז השולחן מגש עגול ועליו עלי ריחן, עלי נענע, עלי ראשד, כוסברה, בצל ירוק, צנוניות חתוכות. מוגשות גם קציצות בקר גונדי ברנג'י וקציצות בווריאציה היהודית המפורסמת גונדי נוחודי, המכילות עוף טחון, קמח חומוס, בצל, הל, פלפל לבן ועוד.
סדרת תבשילי הקדרה, חורשט
מוגשים שיפודי המכונים במשפחת פורוסטמיאן "הקבב של בבא מוסה", כפי שסיפרה לי נכדתו שיראל שהוסיפה שההתכנסויות הקבועות בשבתות וחגים הייתה בביתו. ובטקס מרשים מביאים לשולחן מגשים עגולים עליהם מסודר אורז צבעוני דמוי שטיח פרסי, ירוק וחום, לבן, צהוב ואדמדם, כולל הבסיס של פרוסות תפוחי אדמה שספגו את כל הטעמים.
מגוון סוגי האורז
עוד לא דיברתי על הקינוחים הפוטוגניים, שאי אפשר להזכיר בלי מי וורדים כמובן, על התה הלא מומתק בכוסות צרות מותן ששותים כאשר בפה מונח גביש סוכר שקוף להמתקה, על העוגיות, על כך שאין במאכלים האלה גלוטן וגם לא טיגונים, אבל את בכל היתר תתנסו בעצמכם כשתבואו לסעוד שם.
שולחן ערוך בכלים פרחוניים וחגיגיים
אסיים בפרטים המעשיים: המסעדה בפנחס ספיר 8 רחובות פתוחה בשעות 11:30-15:00. יש במקום מעדניה בשם שחרזאד DELI, הפתוחה בשעות 11:00-16:00. בימי שישי מתקיים שוק המזכיר את שווקי טהרן ואיספהאן בשעות 08:00-16:00. המקום כשר בכשרות רבנות רחובות וירק גוש קטיף, ובקרוב יקבל הכשר של בית יוסף. כתובת האתר: https://shehrezad.co.il הטלפון:08-6223222. הטלפון של רוזט פורוסטמיאן: . 052-6561016
פיצוחים, פירות ועוגיות
