אין שום מצווה לאכול פירות יבשים בט"ו בשבט, המנהג הוא לחגוג את ראש השנה לאילנות באמצעות הפירות שהשתבחה בהם ארץ ישראל, ורק  למען יהודי אירופה המושלגת והקפואה בעונה זו של השנה, ייבשו אותם בדורות עברו כדי שיעמדו בימים הרבים של המסע בים, ולא ירקיבו. אנחנו ממשיכים להעלות פירות יבשים על שולחננו, כזכר למנהג אבותינו, אבל אם מתברר שמתיקות היתר שיש בהם פוגעת בבריאות, או שהם בכלל מיובאים מארצות אחרות, עובדה ההופכת את אכילתם בט"ו בשבט אירונית במיוחד, עדיף לוותר עליהם.

יבשים או מיובשים, נשאלה התזונאית הקלינית מרב מור-אופיר, יועצת מדעית למועצת הצמחים, וזו תשובתה:

תלוי אם הם מתייבשים על העץ כחלק מתהליך ההבשלה הטבעי שלהם, כדוגמת תמרים, או באופן מלאכותי בטמפרטורות גבוהות ועם חומרים משמרים כמו גופרית דו-חמצנית, כנהוג במיובאים (משמש, בננה, אננס, פפאיה וכו'). הגופרית נועדה לא רק לשימור אלא גם לשיפור צבעם של הפירות. וזה לא הכול, לחלק מהפירות המיובשים מוסיפים גם שמנים, חומרי זיגוג (ליצירת מראה מבריק) וצבעי מאכל מלאכותיים.

פירות יבשים אורגניים, נטולי בחוות דרך התבלינים בבית לחם הגלילית צילום קרן ליאור

שאלה: ומה בעניין כמות הסוכר?

מור-אופיר: הפירות המיובשים מכילים כמויות גבוהות מאוד של סוכרים מוספים. הכוונה לאננס, פפאיה, בננה ומנגו. כלומר, לא מסתפקים במתיקותם הטבעית ומצפים אותם בשכבת סוכר שלעתים קרובות נראית לעין. בבדיקה בנושא של משרד החקלאות האמריקני, התגלה שלכל מאה גרם של חמוציות מוסיפים עשרות גרם סוכר. ועל סכנות סוכר יתר אין צורך להרבות דיבור בימינו.

שאלה: אז הכי בריא לוותר בכלל על המיובשים?

מור-אופיר: אם מדובר בבחינה הבריאותית, בלי קשר למנהגים, המיובשים עדיין עדיפים על ממתקים, מאפים, חטיפי אנרגיה מעובדים ודומיהם העשירים לא רק בסוכרים אלא בנתרן, קמח לבן ושומן. פירות יבשים טבעיים יכולים לשמש תחליף טוב לסוכר לבן, ויש בהם ערכים כמו סיבים תזונתיים, החיוניים להאטת קצב ספיגת הסוכרים הטבעיים לדם, חלקם משפרים את מערכת העיכול ורובם בעלי תכולת נתרן אפסית, ותורמים לתחושת שובע לאורך זמן. יש בהם גם, כדוגמת תמרים, העשירים בנוגדי חמצון.

כדי להפוך את רכישת הפירות היבשים לא רק עם מודעות בריאותית אלא גם תבונה צרכנית, ראוי להפנים את הטיפים של מומחי מכון התקנים הישראלי:

לקנות רק פירות יבשים באריזה סגורה לגמרי המגנה מפני זיהום, רטיבות וחדירת חיידקים.

כשקונים בתפזורת, לוודא שבחנות או למוכר בשוק ישנה האריזה המקורית (שנארזה ע"י היצרן) ובמקום בולט לעין קיימת עליה תווית המסומנת בפרטים של שם המוצר וארץ הייצור.

לזכור כי יש פירות יבשים למחצה שנוצרו ע"י הוספת מים.

לקנות במקומות בהם נשמרים הפירות היבשים יבשים ומוצלים.

אם יש תוספים כמו גופרית דו חמצנית, אשלגן סורבאט, שמן פרפין לבן להברקה, תמיסה אלקלית, חומצה ציטרית ועוד, הם חייבים להיות מוזכרים על גבי האריזה בתוספת הכיתוב בסוגריים ("חומר משמר").

לזכור שגופרית דו חמצנית (SO2 חומר משמר) בריכוזים גבוהים עלולה לגרום לבעיות בריאות שונות (כאבי ראש, שיעול ועוד), במיוחד באוכלוסיות רגישות כמו ילדים קטנים וקשישים, , לכן יש תקן ישראלי ת"י 1295 המציין את תכולת החומר המשמר SO2 שמותר בפירות יבשים. דוגמה" במשמשים, אפרסקים, ענבים, שזיפים ותאנים עד 2000 מ"ג לק"ג. בבננות עד 1000 מ"ג לק"ג, בתפוחי עץ ואגסים 600 מ"ג לק"ג ובפירות מיובשים אחרים עד 500 מ"ג לק"ג.

לפי חוקיות מזג האוויר הישראלי, אם בחורף שבוע אחד חם, יש סיכוי סביר שבשבוע שלאחריו יתקרר. ולמרות שט"ו בשבט אמור לסמן את תחילת האביב, לא פעם מתחשק לאכול גם בו לא רק פירות  יבשים אלא תבשיל מחמם קרביים. ויש דבר כזה: חמין, במתכון שהמציא משה קצוקי, השף של הדר סיטי טאואר, ששידך לבשר ולתפוחי אדמה – משמשים, שזיפים, תאנים מיובשות וחמוציות ואפילו סילאן תמרים. טעים? החלטתי לנסות בבית. בשבת שעברה הורדתי ברוב טקס את החמין הט"ו בשבטי הזה מהפלטה והנחתי במרכז השולחן בסעודת הצהריים. המסקנה: טעים אבל מתוק מדי. מצד שני, יופי של הפתעה על שולחן "סדר ט"ו בשבט". שימו לב, צריך להכין יום מראש.

חומרים ל-10 סועדים:

2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות.

1.5 ק"ג בקר צלעות עם עצם חתוך לקוביות גדולות.

5 יח' תפ"א גדולים חתוכים לקוביות.

100 גרם משמש מיובש.

100 גרם שזיף מיובש ללא גלעין.

100 גרם תאנים מיובשות.

100 גרם חמוציות.

5 כפות סילאן.

4 כפות שמן קנולה.

שיני שום קלופות מראש שלם.

300 גרם חומוס מושרה.

כף מלח.

כפית פלפל שחור.

כפית כמון טחון.

כפית גרגירי כוסברה.

מקל קינמון אחד.

3 ליטרים מים.

ההכנה:

בסיר גבוה מחממים את השמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את שיני השום וקוביות הבשר ומטגנים יחד עד לסגירת הבשר.

מוסיפים את תפוחי האדמה ומטגנים קלות.

מוסיפים את הסילאן, גרגירי החומוס, המים ומרתיחים, מתבלים בכל חומרי הטעם ומבשלים למשך שעתיים.

לאחר מכן מוסיפים את כל הפירות היבשים ומבשלים עוד כחצי שעה.

מעבירים לתנור בחום של 110 מעלות למשך 24 שעות.

תבשילים ומאפים עם פירות יבשים מאפיינים מזה דורות את המטבח הצפון אפריקני, עיין ערך טנזייה, בט"ו בשבט, מרבים באכילת פירות, וישנם המרבים גם באכילת שבעת המינים בהם נשתבחה ארץ ישראל, ובפרט פירות יבשים ואגוזים למיניהם כגון תאנים, תמרים, צימוקים, חרובים ושקדים. לימים הם נדדו צפונה לקינוחים ולממתקים האפויים של האימפריה העותמנית ועד מזרח אירופה הגיעו (כמו כל מי שגדל על קומפוט שזיפים יבשים פולני), אבל מה שעושה איתם מאיר רוזנברג, השף של מלון רימונים גלי כנרת, הוא חידוש המקפיץ את הפירות המככבים על השולחן בסדר ט"ו בשבט עד המזרח הכי רחוק, כלומר עד יפן. הוא המציא סושי על טהרת הפירות היבשים בלי גרגר אורז ובלי עלה אחד של אצות. מה שכן, כדאי להצטייד במחצלת סושי קטנה או בכל תחליף ביתי שאפשר לגלגל.

הזדמנות להפתיע אורחים וגם את החך שלנו בעשייה ביתית קלה לביצוע.

המציא, ביצע וצילם מאיר רוזנברג מלון רימונים גלי כנרת

חומרים לסושי

200 גרם שזיפים יבשים

200 גרם קיווי מיובש

200 גרם משמש

100 גרם פפיה יבש

100 גרם פיסטוקים

ההכנה

1. את השזיפים והמשמשים משטחים לשכבה דקה מאוד.
2. את הקיווי והפפיה חותכים לרצועות ואת הפיסטוק קוצצים.
3. מסדרים על מחצלת סושי "שטיח של שזיפים ושטיח של משמש".
4. באמצע מניחים את רצועות הפפיה והקיווי ומפזרים את הפיסטוקים במרכז.

5 . מגלגלים את "שטיח" הפירות היבשים כמו שמגלגלים סושי.

6. מכניסים את הרולים למקרר לשעה ולאחריה חותכים לטבעות.

הצעת הגשה: להגיש את סושי הפירות עם דבש, רוטב תות או רוטב תמרים (סילאן).

האם לגובה יש השפעה על השובע? האם מראה תל אביב מלמעלה תורם לתיאבון? קשה לי להחליט מה בדיוק הוא סוד האפקט הנלווה לאכילה בקומה ה-11, במלון קראון פלזה סיטי סנטר, במסעדה שגם שמה הוא "מסעדת הקומה ה-11".

כיסונים מאודים בסגנון המזרח הרחוק

ממליצה להתיישב בסמוך לחלון גדול, ועד שהאוכל מגיע, להשתכנע שתל אביב הרבה יותר פוטוגנית במבט ממרומים.

יפה יותר מלמעלה. תל-אביב

גם לתפאורה  יש חלק בחוויה של "מסעדת הקומה ה-11". סולם צבעים אלגנטי של לבן ואפור, דלפק לבן גבוה, מפות שולחן, כלים מסוגננים. המעבר מהקניון הענק והסופרמרקט למטה, על אווירתם התזזיתית והעממית, לשקט המהודר בקומה הזו, מעורר ציפייה נעימה לאוכל עילי לא פחות, ומנת הפתיחה של כרובית מטוגנת (טמפורה), על מצע איולי לימון (שילוב מרנין חך הודות לחומציות הקלה של הלימון), מבטיחה שלא חיכינו לשווא. שילוב מתוחכם עוד יותר הוא הקרפצ'יו חציל, שיש עליו – הפתעה – גם טחינה לימונית וגם שערות חלבה. לא צריך להיבהל. אם אתם לא טיפוסים של הרפתקאות קולינאריות בקשו פשוט סלט ישראלי קצוץ, והוא יגיע עם מלפפון, עגבנייה, פטרוזיליה ונענע. כן גם טחינה. אז מה, טחינה זה בריא. אלא שהראשונות לא משקפות את האופי המהותי של המסעדה הזו, שהיא בשרית עד העצם. למיטיבי לסת ובולסים לתיאבון מומלצים מאוד מדליוני פילה בקר עם קרם פטריות כמהין וביצה עלומה. כן זה יעלה לכם הרבה בכולסטרול ובמזומנים, 138 שקלים למנה של 200 גרם, אבל הטעם, הטעם. והרי חיים רק פעם אחת. קצת פחות סכנה לוורידים, ולא פחות טעים הוא האנטריקוט 250 גרם עם פירה ירקות שורש ורוטב יין פורט ב-132 שקלים.

באתם בכלל בגלל הדגים? הזמינו פילה דניס במילוי תרד ופטריות (108 שקלים). אישית, אנחנו נשארים נאמנים לעוף, המאכל הלאומי האמתי של ישראל כנראה (אנחנו אוכלים עוף יותר מכל עם אחר בעולם כמעט), אז טעמנו פרגית בפסטו על מצע שאלוט, שום ופטריות ב-78 שקלים. היה עשר. כדי לא לגרום לצמחונית שבחבורה סתם לבהות בנו אוכלים בעלי חיים נטולי חיים, שאלנו אם יש משהו גם בשבילה. שמחנו לשמוע שיש דים סאם במילוי ירקות (64 שקלים), ופסטה (פטוצ'יני ברוטב עגבניות וזיתי קלמטה ב-60 שקלים). אפילו השמענו קולות של הנאה משתי המנות הצמחוניות, כדי לא להסגיר כמה דווקא הבשרים והדגים הם הדבר הבלתי נשכח במקום הזה.

המנות במסעדת הקומה ה-11 מסוגננות עד ההדפס האלגנטי שעל שולי הצלחות

ואם לא תלשינו עלי, אגלה שאפילו טעמתי כבד אווז ב-50 שקלים. לקינוחים כבר לא נשאר לנו מקום וכסף. אבל הבטחנו לעצמנו שנגיע פעם שנייה לנסות גם אותם. שורה תחתונה: שווה לטפס לשם, במיוחד שאת הטיפוס עושה המעלית ואת הפלאים על הצלחת עושה השף.